Reise-Guide
Oliven & Olivenöl: der komplette Guide
Nur wenige Lebensmittel tragen so viel Geschichte, Kultur und Geschmack in sich wie die Olive. Sie ist der Baum des Mittelmeers — ein Sinnbild für Frieden und Beständigkeit — und ihr Öl ist der goldene Faden, der sich durch 3.000 Jahre andalusischen Lebens zieht. Wenn Sie Oliven und Olivenöl wirklich verstehen wollen, gibt es keinen besseren Ort zu beginnen als hier, in der Provinz, in der mehr davon hergestellt wird als irgendwo sonst auf der Erde. Dies ist unser vollständiger Guide: woher die Olive kam, die großen Sorten und ihre Aromen, wie das Öl gemacht und verkostet wird, die geschützten Öle Andalusiens, Tafeloliven, Gesundheit und wie man das echte Öl kauft und damit kocht.
Cortijo Bujio liegt zwischen den Olivenhainen der DOP Poniente de Granada, sodass dieses Thema buchstäblich vor der Haustür liegt — die Bäume, die Sie von der Terrasse aus sehen, sind dieselbe Geschichte, die unten erzählt wird.
Die Zahlen sind gewaltig. Spanien ist der größte Olivenölproduzent der Welt und in einem normalen Jahr für etwa 40–45 % der weltweiten Produktion verantwortlich. Und der weitaus größte Teil davon — rund 70–80 % — kommt aus Andalusien. Allein eine Provinz, Jaén, mit etwa 60 Millionen Olivenbäumen auf 550.000 Hektar, produziert etwa die Hälfte des spanischen Öls und fast ein Fünftel des weltweiten — mehr als ganz Italien. Wenn man vom „Meer aus Oliven“ spricht, meint man die endlosen silbergrünen Reihen von Jaén. (Siehe unseren Guide zum Meer aus Oliven.)
Die Olive wurde vor etwa 6.000 Jahren im östlichen Mittelmeerraum domestiziert und von den Phöniziern, die um 1100 v. Chr. Cádiz gründeten, und später von den Griechen nach Westen gebracht. Unter Rom wurde Südspanien — die Provinz Baetica — zum Ölkeller des Reiches; der Monte Testaccio in Rom ist ein Hügel, der aus den Scherben von rund 53 Millionen spanischen Ölkrügen besteht. Die Mauren von Al-Andalus perfektionierten seinen Anbau und hinterließen uns die Wörter selbst: Das spanische aceituna („Olive“) und aceite („Öl“) kommen vom arabischen az-zaytūna und az-zayt. (Lesen Sie die ganze Geschichte: Die Geschichte der Olive.)
Spanien baut mehr Olivensorten an als jedes andere Land. Picual — der König von Jaén — ergibt ein robustes, pfeffriges, äußerst stabiles Öl und macht ein Viertel des gesamten Olivenöls des Planeten aus. Hojiblanca, Arbequina (weich und butterig), Picudo und andere bringen je ihren eigenen Charakter mit und wachsen in ihren eigenen Ecken des Südens. (Siehe Die großen Olivensorten.)
Großes Öl ist einfach frischer Olivensaft, allein durch mechanische Verfahren innerhalb von Stunden nach der Ernte gewonnen. Die Güteklassen zu verstehen — nativ extra, nativ und der Rest — und die drei positiven Aromen eines großen Öls kennenzulernen (fruchtig, bitter, scharf), verändert das Einkaufen und Essen für immer. (Siehe Wie Olivenöl gemacht wird und Wie man Olivenöl verkostet.)
Andalusien besitzt zwölf geschützte Ursprungsbezeichnungen (DOP) für Olivenöl — Baena, Priego de Córdoba, Sierra Mágina, Sierra de Cazorla, Montes und Poniente de Granada, Estepa, Antequera und mehr — jede mit ihren eigenen Sorten und ihrem eigenen Charakter. (Siehe Die DOP-Olivenöle Andalusiens.)
Nicht alle Oliven werden zu Öl: Spanien ist auch ein Gigant bei Tafeloliven, Heimat der prallen Gordal und der weltberühmten Manzanilla. (Siehe Tafeloliven.) Und die Gesundheitsgeschichte — Polyphenole, Oleocanthal, die Mittelmeerdiät — gehört zu den bestbelegten der Ernährungswissenschaft. (Siehe Olivenöl & Gesundheit und Kaufen, Lagern & Kochen mit Olivenöl.)
Erkunden Sie unseren interaktiven Oliven-Atlas — eine Weltkarte jedes olivenanbauenden Landes, eine durchsuchbare Datenbank der Olivensorten der Welt (mit Erkennungsmerkmalen zu jeder) und die Zahlen hinter Oliven und Olivenöl: wer am meisten anbaut, wer am meisten isst und woraus das Öl eigentlich besteht.
Woher kommt das meiste Olivenöl der Welt? Aus Spanien und innerhalb Spaniens aus Andalusien — das rund 70–80 % der spanischen Gesamtmenge produziert. Allein die Provinz Jaén stellt fast ein Fünftel des gesamten Olivenöls der Welt her.
Was ist natives Olivenöl extra genau? Olivensaft, der rein mechanisch gewonnen wird, mit einem freien Säuregehalt von höchstens 0,8 % und ohne sensorische Fehler — die höchste Güteklasse, die man so genießen kann, wie sie ist.
Warum schmeckt gutes Olivenöl bitter und pfeffrig? Weil Bitterkeit und ein scharfes „Kratzen“ im Hals Zeichen eines hohen Polyphenolgehalts sind — der Antioxidantien, die ein Öl zugleich geschmackvoll und gesund machen. Es sind positive Eigenschaften, keine Fehler.
Kann ich in der Nähe von Cortijo Bujio Olivenhaine besuchen? Ja — die Villa liegt in der DOP Poniente de Granada, umgeben von aktivem Olivenland, und Mühlen und Verkostungen lassen sich in der Nähe arrangieren.
Cortijo Bujio steht zwischen den Olivenhainen Granadas. Entdecken Sie die ganze Geschichte: Sorten, wie Öl gemacht wird, Verkostung, die DOP-Öle Andalusiens und Olivenöl rund um Montefrío.
Quellen: International Olive Council; Foods & Wines from Spain (ICEX); Oliveoilsfromspain.org; Junta de Andalucía (denominaciones de calidad).