Kochen mit Olivenöl

Sie haben gelernt, woher Olivenöl kommt, wie es gemacht und wie es verkostet wird. Nun zum praktischen Teil: wie man eine gute Flasche kauft, sie im besten Zustand hält und in der Küche verwendet — einschließlich der Widerlegung des hartnäckigen Mythos, man solle nicht mit nativem Olivenöl extra kochen. Machen Sie diese Dinge richtig, und jede Mahlzeit wird besser.

Kaufen: worauf man achtet

• Wählen Sie „nativ extra“. Es ist die einzige Güteklasse, die reines, mechanisch gewonnenes, fehlerfreies Öl garantiert. „Olivenöl“, „leicht“ oder „rein“ auf einem Etikett bedeuten allesamt raffiniertes Öl, dem Aroma und Antioxidantien entzogen wurden. (Siehe Wie Olivenöl gemacht wird.)
• Achten Sie auf ein Erntedatum. Olivenöl ist kein Wein — es wird mit dem Alter nicht besser. Kaufen Sie die jüngste Ernte und verbrauchen Sie sie innerhalb von etwa 18 Monaten. Ein Erntedatum schlägt ein vages „mindestens haltbar bis“.
• Kaufen Sie dunkles Glas oder Blech. Licht und Hitze sind die Feinde des Öls. Meiden Sie durchsichtige Flaschen, die unter hellem Ladenlicht standen.
• Lesen Sie Sorte und Herkunft. Eine benannte Olivensorte (Picual, Arbequina, Hojiblanca) verrät Ihnen das zu erwartende Aroma; eine DOP oder ein Einzelgut signalisiert Rückverfolgbarkeit und Sorgfalt. (Siehe Die großen Olivensorten und Die DOP-Olivenöle Andalusiens.)
• Fürchten Sie kein pfeffriges, bitteres Öl. Das sind die Zeichen von Frische und gesunden Polyphenolen, keine Fehler.

Lagern: im Dunkeln halten

Behandeln Sie Öl wie ein frisches Lebensmittel. Halten Sie die Flasche fest verschlossen, fern von Licht, Hitze und Luft — in einem kühlen Schrank, nicht auf der Fensterbank oder neben dem Herd. Kaufen Sie eine Größe, die Sie innerhalb einiger Monate nach dem Öffnen aufbrauchen. Kühlen Sie Alltagsöl nicht (es trübt harmlos ein, aber es ist unnötig). Ein gutes Blech oder eine dunkle Flasche in einem dunklen Schrank hält Öl monatelang singend.

Kochen: ja, Sie können — und sollten

Der schädlichste Mythos über Olivenöl ist, dass sein „niedriger Rauchpunkt“ es zum Kochen ungeeignet mache. Das stimmt nicht. Natives Olivenöl extra hat einen Rauchpunkt von etwa 210 °C, bequem über normalen Brat- und Anbrattemperaturen (~180 °C). Wichtiger noch: Der Rauchpunkt ist ein schlechter Anhaltspunkt dafür, wie sich ein Öl beim Erhitzen verhält. Worauf es wirklich ankommt, ist die oxidative Stabilität, und hier glänzt Olivenöl dank seines einfach ungesättigten Fetts und seiner natürlichen Antioxidantien. Studie um Studie findet es unter den stabilsten und sichersten Ölen zum Kochen — Braten inklusive. Ein Großteil seines Polyphenolgehalts übersteht sogar die Pfanne.

Also: Braten, rösten, anbraten und backen Sie damit ganz frei. Die einzige sinnvolle Unterscheidung ist der Wert — Sie könnten Ihre feinste, aromatischste Flasche zum Verfeinern aufheben (roh, am Ende darübergeträufelt), wo ihr Aroma zur Geltung kommt, und ein gutes Alltags-Nativöl extra für die Hitze verwenden. Aber ein separates „Kochöl“ braucht es nicht.

Es gut verwenden

• Verfeinern, nicht nur braten. Ein roher Spritzer über gegrilltes Gemüse, Fisch, Suppe, Brot oder sogar Vanilleeis verwandelt ein Gericht — hier verdient sich ein großes Öl seinen Platz.
• Sorte an Zweck anpassen. Eine robuste Picual hält rotem Fleisch, Hülsenfrüchten und kräftigen Aromen stand; eine weiche Arbequina schmeichelt Fisch, Salaten und Desserts. (Siehe Wie man Olivenöl verkostet.)
• Brot und Öl. Die einfachste Probe und das größte Vergnügen: gutes Brot, gutes Öl, ein wenig Salz.

In der Villa

In Cortijo Bujio ist das örtliche Öl der Poniente de Granada genau dafür gemacht — ein pfeffriges grünes Öl zum Kochen wie zum Verfeinern. Nehmen Sie ein Blech in einer nahen Mühle oder auf dem Markt mit, um einen Geschmack der Landschaft nach Hause zu tragen. (Siehe Olivenöl rund um Montefrío.)

Häufig gestellte Fragen

Kann man mit nativem Olivenöl extra kochen und braten?

Ja. Sein Rauchpunkt (~210 °C) liegt über der Brattemperatur, und seine wahre Stärke ist die oxidative Stabilität — es gehört zu den sichersten Ölen zum Erhitzen. In Olivenöl zu braten ist eine mediterrane Tradition.

Wie sollte ich Olivenöl lagern?

Fest verschlossen, fern von Licht, Hitze und Luft — in einem kühlen, dunklen Schrank, in dunklem Glas oder Blech. Verbrauchen Sie es innerhalb einiger Monate nach dem Öffnen; es wird mit dem Alter nicht besser.

Wie lange hält Olivenöl?

Am besten innerhalb von etwa 18 Monaten nach der Ernte und einigen Monaten nach dem Öffnen. Kaufen Sie eine jüngste Ernte und eine Größe, die Sie aufbrauchen; Frische ist alles.

Sollte ich zum Kochen ein billigeres Öl nehmen und das gute aufheben?

Sie können Ihre aromatischste Flasche zum rohen Verfeinern von Gerichten aufheben, wo ihr Aroma zur Geltung kommt, und ein gutes Alltags-Nativöl extra für die Hitze verwenden — aber Sie brauchen nie ein raffiniertes „Kochöl“.

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Cortijo Bujio bringt das Öl der Region auf Ihren Tisch. Lesen Sie weiter: Die großen Olivensorten, Wie man Olivenöl verkostet und Olivenöl rund um Montefrío.

Quellen: International Olive Council; UC Davis Olive Center („Olive Oil Myths and Facts“); zu Stabilität und Rauchpunkt von Olivenöl.

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