Reise-Guide
Wie Olivenöl gemacht wird
Natives Olivenöl extra ist im Kern das einfachste vorstellbare Lebensmittel: frischer Olivensaft. Keine Chemie, keine Hitze, keine Raffination — nur Frucht, zerquetscht und getrennt, innerhalb von Stunden nach der Ernte. Genau diese Einfachheit ist der Grund, warum die Qualität davon abhängt, jeden Schritt richtig zu machen. Hier steht, wie großes Öl entsteht und was die Wörter auf dem Etikett wirklich bedeuten.
Alles beginnt im Hain, meist zwischen Oktober und Dezember. Die größte einzelne Entscheidung ist das Wann der Ernte. Ernten Sie früh, solange die Oliven noch grün sind oder gerade umschlagen, erhalten Sie weniger Öl pro Frucht, aber weit mehr Aroma, Duft und Polyphenole — grüneres, intensiveres, pfeffrigeres, länger haltbares Öl. Ernten Sie spät, wenn die Frucht voll reif und schwarz ist, erhalten Sie mehr Öl, aber milderes, süßeres und weniger stabiles. Die feinsten Öle stammen fast immer aus früher Ernte.
Ebenso wichtig ist die Geschwindigkeit. Einmal gepflückt, beginnen Oliven zu gären und sich zu zersetzen, deshalb vermahlen die besten Erzeuger noch am selben Tag. Zum Haufen aufgetürmte Oliven entwickeln den klassischen „stichigen“ Fehler (atrojado, vom Haufen oder troje).
In der Mühle (almazara) werden die Oliven gewaschen und dann zerquetscht — traditionell zwischen großen Steinrädern, heute meist durch Hammermühlen aus Edelstahl — zu einer Paste, samt Steinen. Die Paste wird dann in einem Vorgang namens Malaxation langsam gerührt, der die winzigen Öltröpfchen zu größeren zusammenfließen lässt, damit sie getrennt werden können. Das geschieht bei niedriger Temperatur — unter 27 °C — um die zarten Aromen und Antioxidantien zu schützen.
Das Öl wird dann von Wasser und Feststoffen getrennt. Traditionelle Mühlen strichen die Paste auf Matten und pressten sie; moderne Mühlen schleudern sie in einer Zentrifuge (einem Decanter). So oder so lautet die bestimmende Regel für natives Öl, dass es allein durch mechanische oder physikalische Verfahren gewonnen wird — keine Lösungsmittel, keine Hitzebehandlung, die das Öl verändern würde. Was herauskommt, ist einfach Saft.
Die Formulierungen auf den Etiketten folgen daraus. „Kaltextraktion“ oder „erste Kaltpressung“ bedeutet rechtlich, dass das Öl unter etwa 27 °C hergestellt wurde; bei modernen Zentrifugen ist „Pressung“ eher eine traditionelle Redewendung, doch die niedrige Temperatur ist real und wünschenswert.
Nicht aller Olivensaft ist gleich. Öle werden nach freiem Säuregehalt (einem chemischen Qualitätsmaß, ausgedrückt in % Ölsäure) und durch ein geschultes Verkostungspanel eingestuft:
Kurz gesagt: Nur „nativ extra“ garantiert fehlerfreies, mechanisch gewonnenes Öl mit niedrigem Säuregehalt. Alles andere ist ein Schritt nach unten. (Lernen Sie, es selbst zu beurteilen, in Wie man Olivenöl verkostet.)
Herbstgäste in Cortijo Bujio können die Ernte in den umliegenden Hainen erleben und eine arbeitende almazara in der Nähe besuchen — zuzusehen, wie grüne Oliven noch am selben Nachmittag zu goldenem Öl werden, ist unvergesslich. (Siehe Olivenöl rund um Montefrío.)
Was bedeutet „nativ extra“ eigentlich? Dass das Öl allein durch mechanische Verfahren aus Oliven gewonnen wurde, einen freien Säuregehalt von höchstens 0,8 % hat und beim Urteil eines geschulten Panels keine Geschmacks- oder Aromafehler aufweist. Es ist die höchste Güteklasse.
Warum ist frühe Ernte besser? Grüne, früh geerntete Oliven geben weniger Öl, ergeben aber Öl mit mehr Duft, mehr Aroma und weit mehr Polyphenolen — grüner, pfeffriger und länger haltbar — weshalb Premium-Öle meist aus früher Ernte stammen.
Ist „kaltgepresst“ wichtig? Es bedeutet, dass das Öl unter etwa 27 °C hergestellt wurde, was Aromen und Antioxidantien bewahrt. Mit moderner Technik ist es eher eine traditionelle Formulierung als ein eigener Vorgang, doch eine Extraktion bei niedriger Temperatur ist wirklich wünschenswert.
Was ist der Unterschied zwischen „nativ extra“ und schlichtem „Olivenöl“? Nativ extra ist reiner, fehlerfreier, mechanisch gewonnener Saft. Schlichtes „Olivenöl“ ist überwiegend raffiniertes Öl — hitze- und chemisch behandelt, um Fehler zu entfernen — mit etwas nativem Öl für den Geschmack zugesetzt und weit weniger Antioxidantien.
Cortijo Bujio ist von arbeitendem Olivenland umgeben. Lesen Sie weiter: Wie man Olivenöl verkostet, Die großen Olivensorten und Kaufen, Lagern & Kochen mit Olivenöl.
Quellen: International Olive Council (Güteklassen & Definitionen); UC Davis Olive Center; Foods & Wines from Spain (ICEX).