Guide de voyage
Olives et huile d'olive : le guide complet
Peu d’aliments portent en eux autant d’histoire, de culture et de saveur que l’olive. C’est l’arbre de la Méditerranée — un symbole de paix et de permanence — et son huile est le fil d’or qui traverse 3 000 ans de vie andalouse. Si vous voulez vraiment comprendre les olives et l’huile d’olive, il n’y a pas de meilleur endroit pour commencer qu’ici, dans la province où l’on en produit plus que partout ailleurs sur la Terre. Voici notre guide complet : d’où vient l’olive, les grandes variétés et leurs arômes, comment l’huile est faite et dégustée, les huiles protégées d’Andalousie, les olives de table, la santé, et comment acheter et cuisiner la vraie huile.
Le Cortijo Bujio se trouve parmi les oliveraies de l’AOP Poniente de Granada, si bien que ce sujet est littéralement au pas de notre porte — les arbres que vous voyez depuis la terrasse sont la même histoire que celle racontée ci-dessous.
Les chiffres sont stupéfiants. L’Espagne est le premier producteur mondial d’huile d’olive, responsable au cours d’une année normale d’environ 40 à 45 % de la production mondiale. Et la plus grande partie de celle-ci — à peu près 70 à 80 % — provient d’Andalousie. Une seule province, Jaén, avec quelque 60 millions d’oliviers sur 550 000 hectares, produit environ la moitié de l’huile espagnole et près d’un cinquième de l’huile mondiale — davantage que toute l’Italie. Quand on parle de la « mer d’oliviers », on désigne les rangées argent et vert sans fin de Jaén. (Voir notre guide de la mer d’oliviers.)
L’olive fut domestiquée en Méditerranée orientale il y a quelque 6 000 ans et apportée vers l’ouest par les Phéniciens, qui fondèrent Cádiz vers 1100 av. J.-C., puis par les Grecs. Sous Rome, le sud de l’Espagne — la province de Bétique — devint le cellier à huile de l’empire ; le Monte Testaccio à Rome est une colline formée des tessons de quelque 53 millions de jarres à huile espagnoles. Les Maures d’Al-Andalus perfectionnèrent sa culture et nous laissèrent les mots eux-mêmes : l’espagnol aceituna (« olive ») et aceite (« huile ») viennent de l’arabe az-zaytūna et az-zayt. (Lire toute l’histoire : L’histoire de l’olivier.)
L’Espagne cultive plus de variétés d’oliviers que n’importe quel autre pays. La picual — le roi de Jaén — donne une huile robuste, poivrée, extrêmement stable, et représente à elle seule un quart de toute l’huile d’olive de la planète. La hojiblanca, l’arbequina (douce et beurrée), la picudo et d’autres apportent chacune leur propre caractère et poussent dans leur propre coin du sud. (Voir Les grandes variétés d’olives.)
Une grande huile n’est que du jus d’olive frais, extrait par des moyens mécaniques seuls quelques heures après la récolte. Comprendre les catégories — vierge extra, vierge, et le reste — et apprendre à reconnaître les trois arômes positifs d’une grande huile (fruité, amer, ardent) change à jamais la façon dont vous faites vos courses et mangez. (Voir Comment l’huile d’olive est faite et Comment déguster l’huile d’olive.)
L’Andalousie compte douze appellations d’origine protégées (AOP) d’huile d’olive — Baena, Priego de Córdoba, Sierra Mágina, Sierra de Cazorla, Montes et Poniente de Granada, Estepa, Antequera et d’autres — chacune avec ses propres variétés et son propre caractère. (Voir Les huiles d’olive AOP d’Andalousie.)
Toutes les olives ne deviennent pas de l’huile : l’Espagne est aussi un géant de l’olive de table, patrie de la charnue gordal et de la mondialement célèbre manzanilla. (Voir Les olives de table.) Et l’histoire de la santé — polyphénols, oléocanthal, régime méditerranéen — est l’une des mieux étayées de la nutrition. (Voir Huile d’olive et santé et Acheter, conserver et cuisiner avec l’huile d’olive.)
Explorez notre Atlas interactif de l’olive — une carte mondiale de chaque pays producteur d’olives, une base de données consultable des variétés d’olives du monde (avec comment reconnaître chacune), et les chiffres derrière les olives et l’huile d’olive : qui en produit le plus, qui en consomme le plus, et de quoi l’huile est réellement composée.
D’où vient la majeure partie de l’huile d’olive mondiale ? D’Espagne, et au sein de l’Espagne d’Andalousie — qui produit environ 70 à 80 % du total espagnol. La seule province de Jaén produit près d’un cinquième de toute l’huile d’olive du monde.
Qu’est-ce que l’huile d’olive vierge extra, exactement ? Du jus d’olive extrait par des moyens purement mécaniques, avec une acidité libre ne dépassant pas 0,8 % et sans défaut sensoriel — la catégorie la plus haute, propre à être consommée telle quelle.
Pourquoi une bonne huile d’olive a-t-elle un goût amer et poivré ? Parce que l’amertume et un « picotement » ardent dans la gorge sont les signes d’une teneur élevée en polyphénols — les antioxydants qui rendent une huile à la fois savoureuse et saine. Ce sont des qualités positives, pas des défauts.
Puis-je visiter des oliveraies près du Cortijo Bujio ? Oui — la villa se trouve dans l’AOP Poniente de Granada, entourée d’un pays d’oliviers en activité, et des moulins et des dégustations peuvent être organisés à proximité.
Le Cortijo Bujio se dresse parmi les oliveraies de Grenade. Explorez toute l’histoire : les variétés, comment l’huile est faite, la dégustation, les huiles AOP d’Andalousie et l’huile d’olive autour de Montefrío.
Sources : International Olive Council ; Foods & Wines from Spain (ICEX) ; Oliveoilsfromspain.org ; Junta de Andalucía (denominaciones de calidad).