Guide de voyage
Variétés d'olives
Le vin a ses cépages ; l’huile d’olive a ses variétés. L’Espagne cultive plus de variétés d’oliviers que n’importe quel pays sur Terre, et chacune a sa propre patrie, son propre caractère et sa propre saveur dans la bouteille. Apprendre ne serait-ce qu’une poignée de noms transforme votre façon d’acheter et de déguster — et la plupart des grandes variétés poussent à quelques heures du Cortijo Bujio.
La picual est le roi. Native de Jaén et dominante dans toute l’Andalousie orientale, c’est l’olive à huile la plus plantée au monde — à elle seule, elle représente environ un quart de toute l’huile d’olive produite dans le monde. Son huile est robuste et corsée, avec des notes de feuille de figuier, d’herbe fraîche et de tomate verte, une amertume nette et un coup poivré. Point crucial, elle est extrêmement riche en polyphénols, ce qui la rend merveilleusement stable et de longue conservation. Si vous aimez une huile puissante et saine, cherchez de la picual pure.
La hojiblanca (« feuille blanche ») vient du pays frontalier de Córdoba, Málaga et Séville — son cœur se situe autour de Lucena. C’est la grande variété espagnole à double usage, bonne à la fois pour l’huile et pour la table. Son huile est équilibrée et élégante : herbe fraîche, amande et banane, avec une amertume douce et bien intégrée.
L’arbequina, originaire de Catalogne mais désormais plantée dans toute l’Andalousie en oliveraies modernes en haies, est la tendre — souple, beurrée et sucrée, avec pomme, banane et amande, et à peine un soupçon d’amertume. Elle est pauvre en polyphénols, elle est donc plus douce et de moindre conservation, mais son charme facile en a fait une favorite mondiale.
La picudo (Picudo de Córdoba), des environs de Baena, est délicate et très aromatique — amande, pomme et tomate, sucrée avec peu d’amertume — une variété clé des célèbres huiles de Baena et de Priego de Córdoba. La lechín de Sevilla donne des huiles fines, fluides et vertes dans toute l’Andalousie occidentale. Au-delà du sud, les autres grandes olives à huile d’Espagne comprennent la cornicabra (la variété robuste et stable de la Manche), la verdial (sucrée et peu amère, autour de Málaga), l’empeltre d’Aragon, ainsi que la blanqueta et la farga de l’est valencien — cette dernière célèbre pour ses arbres millénaires.
D’autres variétés sont cultivées non pour l’huile mais pour être mangées. La manzanilla de Sevilla (« petite pomme ») est la première olive de table au monde — charnue, ferme et facile à dénoyauter et à farcir, la classique olive verte espagnole. La gordal sevillana, la « reine des olives », est prisée pour sa taille pure et simple — énorme, croquante et délicate. L’aloreña de Málaga, la première olive de table espagnole à obtenir une AOP, est fendue, saumurée et assaisonnée au thym, au fenouil et à l’ail. La hojiblanca fait également office d’olive de table, souvent confite en olives noires assaisonnées. (Voir notre guide des Olives de table.)
Certains producteurs embouteillent une seule variété (un monovariétal) pour mettre en valeur son caractère ; d’autres assemblent — une pointe de picual poivrée pour la charpente, de l’arbequina sucrée ou de la picudo pour la rondeur. Lire la variété sur l’étiquette est la compétence la plus utile pour choisir une huile, car elle vous dit, avant même de goûter, s’il faut s’attendre au feu de la picual ou au beurre de l’arbequina. (Voir Comment déguster l’huile d’olive.)
Les oliveraies du Poniente de Granada — le pays même de la villa — cultivent la picual, la hojiblanca, la picudo et la lucio locale, donnant des huiles fruitées et bien équilibrées. Une dégustation de monovariétaux locaux est l’un des meilleurs souvenirs d’un séjour. (Voir l’huile d’olive autour de Montefrío.)
Quelle est la variété d’olive espagnole la plus importante ? La picual, native de Jaén. C’est l’olive à huile la plus plantée au monde et elle donne une huile robuste, poivrée, très stable et riche en polyphénols sains.
Quelle est l’huile d’olive la plus douce ? L’arbequina — souple, beurrée et sucrée, avec des notes de pomme et d’amande et très peu d’amertume. Elle est appréciée des personnes qui découvrent les huiles vierges extra puissantes.
Qu’est-ce qu’une huile d’olive monovariétale ? Une huile faite à partir d’une seule variété d’olive, embouteillée pour mettre en valeur le caractère particulier de cette variété, plutôt qu’un assemblage de plusieurs.
Comment s’appellent les grandes olives de bouche espagnoles ? Les deux plus célèbres sont la manzanilla de Sevilla (la classique olive verte ferme) et la gordal sevillana, la « reine » des olives, extra-large.
Le Cortijo Bujio se trouve parmi les oliveraies de Grenade. Poursuivez votre lecture : Comment l’huile d’olive est faite, Comment déguster l’huile d’olive, Les huiles d’olive AOP d’Andalousie et Les olives de table.
Sources : catalogue mondial des variétés de l’International Olive Council ; Oliveoilsfromspain.org ; Foods & Wines from Spain (ICEX) ; Wikipedia (Picual ; Arbequina).