Toute olive n’est pas destinée à l’huile. Certaines des plus fines sont cultivées pour être mangées — confites, saumurées et assaisonnées en ces petites assiettes qui apparaissent, gratuites, sur chaque comptoir de bar andalou. L’Espagne est l’une des grandes nations de l’olive de table au monde, et les variétés dans votre assiette, comme les huiles, viennent pour l’essentiel des provinces gorgées de soleil qui entourent le Cortijo Bujio.

Des olives qu’on ne peut pas manger à même l’arbre

Une olive crue est immangeablement, atrocement amère, à cause d’un composé appelé oleuropéine. Chaque olive de table doit d’abord être confite pour en tirer cette amertume. Les principales méthodes sont :

• Style espagnol (sévillan) — les olives vertes sont brièvement traitées avec une solution douce de soude pour retirer l’amertume, rincées, puis fermentées en saumure par des bactéries lactiques naturelles. C’est la classique olive verte espagnole croquante.
• Style naturel — pas de soude du tout ; les olives sont simplement saumurées et laissées à fermenter lentement pendant des mois, perdant leur amertume naturellement et gardant une saveur plus profonde, plus rustique.
• Style californien (noir mûr) — traitées et oxydées jusqu’à un noir mat uniforme, puis mises en conserve.

Après le confisage, les olives sont assaisonnées : herbes, ail, agrumes, cumin, fenouil ou un filet de l’huile d’olive propre à la région.

Les grandes variétés espagnoles

La manzanilla de Sevilla (« petite pomme ») est l’olive de table la plus populaire au monde — l’archétype de l’olive verte espagnole. Ferme, charnue et facile à dénoyauter et à farcir (au piment, à l’anchois ou à l’amande), c’est celle que la plupart du monde imagine en pensant à une olive espagnole. Sa patrie est la province de Séville.

La gordal sevillana — la « reine des olives », et gordal signifie « la grosse ». Énorme, dodue et croquante, avec une saveur fine et délicate, la gordal est prisée purement pour sa taille magnifique ; elle donne trop peu d’huile (et de mauvaise qualité) pour être autre chose qu’une olive de table. Fendez-en une, assaisonnez-la d’une bonne huile, et vous avez l’un des grands plaisirs simples d’une table andalouse.

L’aloreña de Málaga fut la première olive de table espagnole à obtenir une appellation d’origine protégée (AOP). Cultivée dans la vallée du Guadalhorce près de Málaga, elle est naturellement peu amère, elle n’a donc pas besoin de soude — les olives sont fendues, saumurées, fermentées naturellement et assaisonnées de thym, fenouil, ail et poivre. Croquante, d’une amertume fraîche et intensément herbacée, elle est une révélation.

La hojiblanca, la grande variété à double usage, devient aussi une olive de table — souvent confite en olives noires douces, lisses et assaisonnées. Et en Estrémadure, la cacereña donne de fines olives noires et marinées.

Comment les manger — la tradition de la tapa gratuite

À Grenade et dans une grande partie de l’Andalousie, les olives arrivent sans qu’on les demande avec votre boisson, dans le cadre de la chère coutume de la tapa gratuite de la région. Une assiette d’aloreña fendues avec une bière fraîche, ou de grosses gordals avec un verre de fino, est le parfait début de tout repas. Achetez-les en vrac sur un étal de marché — puisées dans de grands bacs, assaisonnées à la demande — plutôt qu’en bocaux. (Voir nos guides des tapas gratuites de Grenade et de la gastronomie autour de Grenade.)

À la villa

Les marchés locaux près de Montefrío vendent des olives confites à la louche — manzanilla, gordal, fendues et herbées aliñadas — pour quelques euros. Avec du fromage local, du pain et une bouteille d’huile du Poniente de Granada, elles composent le plateau de villa parfait. (Voir l’huile d’olive autour de Montefrío.)

Questions fréquentes

Pourquoi ne peut-on pas manger les olives directement de l’arbre ? Parce que les olives crues contiennent de l’oleuropéine, qui les rend intensément amères. Chaque olive de table doit d’abord être confite — par la soude, la fermentation en saumure ou des méthodes naturelles — pour retirer cette amertume.

Quelle est l’olive de bouche espagnole la plus célèbre ? La manzanilla de Sevilla, la classique olive verte espagnole ferme, souvent dénoyautée et farcie. La géante gordal sevillana (la « reine des olives ») est l’autre grande favorite.

Qu’est-ce qu’une olive aloreña ? Une olive de table de Málaga et la première espagnole à obtenir une AOP — fendue, saumurée naturellement et assaisonnée de thym, fenouil, ail et poivre. Elle n’a pas besoin de soude car elle est naturellement peu amère.

Où puis-je acheter de bonnes olives près du Cortijo Bujio ? Sur les marchés locaux autour de Montefrío et de Grenade, vendues en vrac à la louche et assaisonnées à la demande — bien meilleures que les olives en bocal.

Le Cortijo Bujio est entouré d’un pays d’oliviers. Poursuivez votre lecture : Les grandes variétés d’olives, Les tapas gratuites de Grenade et l’huile d’olive autour de Montefrío.

Sources : International Olive Council (olives de table) ; Foods & Wines from Spain (ICEX) — Manzanilla, Gordal, Aloreña de Málaga AOP ; sur les méthodes de confisage des olives.

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