Guía de viaje
Aceitunas y aceite de oliva: la guía completa
Pocos alimentos encierran tanta historia, cultura y sabor como la aceituna. Es el árbol del Mediterráneo —símbolo de paz y permanencia— y su aceite es el hilo dorado que recorre 3.000 años de vida andaluza. Si de verdad quiere entender las aceitunas y el aceite de oliva, no hay mejor lugar para empezar que aquí, en la provincia donde se elabora más que en ningún otro rincón de la Tierra. Esta es nuestra guía completa: de dónde vino la aceituna, las grandes variedades y sus sabores, cómo se elabora y se cata el aceite, los aceites protegidos de Andalucía, las aceitunas de mesa, la salud y cómo comprar y cocinar con el producto auténtico.
Cortijo Bujio se asienta entre los olivares de la DOP Poniente de Granada, de modo que este tema está, literalmente, a la puerta de casa: los árboles que ve desde la terraza son la misma historia que se cuenta más abajo.
Las cifras son abrumadoras. España es el mayor productor de aceite de oliva del mundo, responsable en un año normal de alrededor del 40–45 % de la producción global. Y la gran mayoría de ese aceite —en torno al 70–80 %— procede de Andalucía. Una sola provincia, Jaén, con unos 60 millones de olivos repartidos en 550.000 hectáreas, produce cerca de la mitad del aceite de España y casi una quinta parte del mundial: más que todo el país de Italia. Cuando la gente habla del «mar de olivos», se refiere a las interminables hileras verdiplateadas de Jaén. (Consulte nuestra guía sobre el Mar de Olivos.)
La aceituna se domesticó en el Mediterráneo oriental hace unos 6.000 años y fue llevada hacia el oeste por los fenicios, que fundaron Cádiz hacia el 1100 a. C., y más tarde por los griegos. Bajo Roma, el sur de España —la provincia de Bética— se convirtió en la bodega de aceite del imperio; el Monte Testaccio de Roma es una colina formada por los fragmentos de unas 53 millones de ánforas de aceite españolas. Los musulmanes de Al-Ándalus perfeccionaron su cultivo y nos legaron las propias palabras: el español aceituna y aceite proceden del árabe az-zaytūna y az-zayt. (Lea la historia completa: La historia de la aceituna.)
España cultiva más variedades de aceituna que ningún otro país. La picual —el rey de Jaén— produce un aceite robusto, picante y de enorme estabilidad, y ella sola supone una cuarta parte de todo el aceite de oliva del planeta. La hojiblanca, la arbequina (suave y mantecosa), la picudo y otras aportan cada una su propio carácter y crecen en sus propios rincones del sur. (Consulte Las grandes variedades de aceituna.)
Un gran aceite no es más que zumo fresco de aceituna, extraído por medios exclusivamente mecánicos a las pocas horas de la cosecha. Entender las categorías —virgen extra, virgen y las demás— y aprender los tres sabores positivos de un gran aceite (frutado, amargo, picante) cambia para siempre la forma de comprar y comer. (Consulte Cómo se elabora el aceite de oliva y Cómo catar el aceite de oliva.)
Andalucía cuenta con doce Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de aceite de oliva —Baena, Priego de Córdoba, Sierra Mágina, Sierra de Cazorla, Montes y Poniente de Granada, Estepa, Antequera y más—, cada una con sus propias variedades y su propio carácter. (Consulte Los aceites de oliva con DOP de Andalucía.)
No todas las aceitunas se convierten en aceite: España es también un gigante de la aceituna de mesa, cuna de la carnosa gordal y de la mundialmente famosa manzanilla. (Consulte Aceitunas de mesa.) Y la historia de la salud —polifenoles, oleocantal, la dieta mediterránea— es una de las mejor documentadas de la nutrición. (Consulte Aceite de oliva y salud y Comprar, conservar y cocinar con aceite de oliva.)
Explore nuestro Atlas interactivo de la aceituna: un mapamundi de todos los países productores de aceituna, una base de datos consultable de las variedades de aceituna del mundo (con las claves para reconocer cada una) y las cifras que hay detrás de las aceitunas y el aceite de oliva: quién cultiva más, quién consume más y de qué está hecho realmente el aceite.
¿De dónde procede la mayor parte del aceite de oliva del mundo? De España, y dentro de España, de Andalucía, que produce en torno al 70–80 % del total español. Solo la provincia de Jaén elabora casi una quinta parte de todo el aceite de oliva del mundo.
¿Qué es exactamente el aceite de oliva virgen extra? Zumo de aceituna extraído por medios puramente mecánicos, con una acidez libre no superior al 0,8 % y sin defectos sensoriales: la categoría más alta, apta para consumir tal cual.
¿Por qué el buen aceite de oliva sabe amargo y picante? Porque el amargor y un «picor» punzante en la garganta son señales de un alto contenido en polifenoles, los antioxidantes que hacen que un aceite sea a la vez sabroso y saludable. Son cualidades positivas, no defectos.
¿Puedo visitar olivares cerca de Cortijo Bujio? Sí: la villa se encuentra en la DOP Poniente de Granada, rodeada de campo olivarero en activo, y es posible organizar visitas a almazaras y catas en las cercanías.
Cortijo Bujio se alza entre los olivares de Granada. Descubra la historia completa: variedades, cómo se elabora el aceite, cata, los aceites con DOP de Andalucía y el aceite de oliva en torno a Montefrío.
Fuentes: Consejo Oleícola Internacional; Foods & Wines from Spain (ICEX); Oliveoilsfromspain.org; Junta de Andalucía (denominaciones de calidad).