Guía de viaje
Variedades de aceituna
El vino tiene sus uvas; el aceite de oliva tiene sus variedades. España cultiva más variedades de aceituna que ningún otro país de la Tierra, y cada una tiene su propia patria, su propio carácter y su propio sabor en la botella. Aprender apenas un puñado de nombres transforma la forma de comprar y de catar, y la mayoría de las grandes crecen a un par de horas de Cortijo Bujio.
La picual es la reina. Nativa de Jaén y dominante en toda la Andalucía oriental, es la aceituna de aceite más plantada del mundo: ella sola supone alrededor de una cuarta parte de todo el aceite de oliva que se produce en cualquier lugar. Su aceite es robusto y de cuerpo pleno, con notas de hoja de higuera, hierba fresca y tomate verde, un amargor claro y un golpe picante. Y lo más importante: es extremadamente rica en polifenoles, lo que la hace maravillosamente estable y de larga conservación. Si le gusta un aceite intenso y saludable, busque picual puro.
La hojiblanca («hoja blanca») procede de las tierras fronterizas de Córdoba, Málaga y Sevilla; su corazón está en torno a Lucena. Es la gran variedad española de doble aptitud, buena tanto para aceite como para mesa. Su aceite es equilibrado y elegante: hierba fresca, almendra y plátano, con un amargor suave y bien integrado.
La arbequina, originaria de Cataluña pero hoy plantada por toda Andalucía en olivares modernos en seto, es la suave: sedosa, mantecosa y dulce, con manzana, plátano y almendra, y apenas un susurro de amargor. Es baja en polifenoles, por lo que resulta más suave y menos duradera, pero su encanto fácil la ha convertido en una favorita mundial.
La picudo (picudo de Córdoba), de la zona de Baena, es delicada y muy aromática —almendra, manzana y tomate, dulce y con poco amargor—, una variedad clave en los célebres aceites de Baena y Priego de Córdoba. La lechín de Sevilla da aceites finos, fluidos y verdes por toda la Andalucía occidental. Más allá del sur, otras grandes aceitunas de aceite de España incluyen la cornicabra (la variedad robusta y estable de La Mancha), la verdial (dulce y de bajo amargor, en torno a Málaga), la empeltre de Aragón, y la blanqueta y la farga del levante valenciano; esta última famosa por sus árboles milenarios.
Otras variedades se cultivan no para aceite, sino para comer. La manzanilla de Sevilla («manzanita») es la principal aceituna de mesa del mundo: carnosa, firme y fácil de deshuesar y rellenar, la clásica aceituna verde española. La gordal sevillana, la «aceituna reina», es apreciada por su enorme tamaño: gigante, crujiente y delicada. La aloreña de Málaga, la primera aceituna de mesa española en obtener una DOP, se parte, se pone en salmuera y se aliña con tomillo, hinojo y ajo. La hojiblanca cumple también como aceituna de mesa, a menudo curada en aceitunas negras aliñadas. (Consulte nuestra guía sobre Aceitunas de mesa.)
Algunos productores embotellan una sola variedad (un monovarietal) para mostrar su carácter; otros mezclan: un chorro de picual picante para dar cuerpo, arbequina dulce o picudo para dar redondez. Leer la variedad en la etiqueta es la habilidad más útil a la hora de elegir un aceite, porque le dice, antes incluso de catarlo, si debe esperar el fuego de la picual o la mantequilla de la arbequina. (Consulte Cómo catar el aceite de oliva.)
Los olivares del Poniente de Granada —el propio campo de la villa— cultivan picual, hojiblanca, picudo y la local lucio, que dan aceites bien equilibrados y frutados. Una cata de monovarietales locales es uno de los mejores recuerdos de una estancia. (Consulte el aceite de oliva en torno a Montefrío.)
¿Cuál es la variedad de aceituna española más importante? La picual, nativa de Jaén. Es la aceituna de aceite más plantada del mundo y da un aceite robusto, picante y muy estable, rico en polifenoles saludables.
¿Cuál es el aceite de oliva más suave? El de arbequina: sedoso, mantecoso y dulce, con notas de manzana y almendra y muy poco amargor. Es popular entre quienes se inician en los aceites virgen extra intensos.
¿Qué es un aceite de oliva monovarietal? Un aceite elaborado con una sola variedad de aceituna, embotellado para mostrar el carácter particular de esa variedad, en lugar de una mezcla de varias.
¿Cómo se llaman las grandes aceitunas de comer españolas? Las dos más famosas son la manzanilla de Sevilla (la clásica aceituna verde firme) y la gordal sevillana, la «aceituna reina», de tamaño extragrande.
Cortijo Bujio se asienta entre los olivares de Granada. Siga leyendo: Cómo se elabora el aceite de oliva, Cómo catar el aceite de oliva, Los aceites de oliva con DOP de Andalucía y Aceitunas de mesa.
Fuentes: catálogo mundial de variedades del Consejo Oleícola Internacional; Oliveoilsfromspain.org; Foods & Wines from Spain (ICEX); Wikipedia (Picual; Arbequina).