Reise-Guide
Olivensorten
Der Wein hat seine Reben; das Olivenöl hat seine Sorten. Spanien baut mehr Olivensorten an als jedes andere Land der Erde, und jede hat ihre eigene Heimat, ihren eigenen Charakter und ihr eigenes Aroma in der Flasche. Schon eine Handvoll Namen zu lernen verändert, wie man einkauft und schmeckt — und die meisten der großen wachsen in ein paar Autostunden von Cortijo Bujio.
Picual ist der König. Heimisch in Jaén und vorherrschend im östlichen Andalusien, ist sie die meistgepflanzte Ölolive der Welt — allein macht sie rund ein Viertel des gesamten überall produzierten Olivenöls aus. Ihr Öl ist robust und vollmundig, mit Noten von Feigenblatt, frischem Gras und grüner Tomate, klarer Bitterkeit und pfeffrigem Kick. Entscheidend ist ihr sehr hoher Polyphenolgehalt, der sie wunderbar stabil und lange haltbar macht. Wenn Sie ein kräftiges, gesundes Öl mögen, achten Sie auf reine Picual.
Hojiblanca („weißes Blatt“) stammt aus dem Grenzland von Córdoba, Málaga und Sevilla — ihr Kernland liegt rund um Lucena. Sie ist Spaniens große Doppelnutzungssorte, gut für Öl wie für den Tisch. Ihr Öl ist ausgewogen und elegant: frisches Gras, Mandel und Banane, mit sanfter, gut eingebundener Bitterkeit.
Arbequina, ursprünglich aus Katalonien, heute aber in ganz Andalusien in modernen Heckenhainen gepflanzt, ist die weiche — geschmeidig, butterig und süß, mit Apfel, Banane und Mandel und nur einem Hauch Bitterkeit. Sie ist arm an Polyphenolen, daher milder und weniger haltbar, doch ihr leichter Charme hat sie zum weltweiten Liebling gemacht.
Picudo (Picudo de Córdoba), aus der Gegend um Baena, ist zart und hocharomatisch — Mandel, Apfel und Tomate, süß mit wenig Bitterkeit — eine Schlüsselsorte der gefeierten Öle von Baena und Priego de Córdoba. Lechín de Sevilla ergibt feine, fließende, grüne Öle im westlichen Andalusien. Über den Süden hinaus zählen zu Spaniens weiteren großen Öloliven Cornicabra (die robuste, stabile Sorte von La Mancha), Verdial (süß und mild in der Bitterkeit, um Málaga), Empeltre aus Aragón sowie Blanqueta und Farga aus dem valencianischen Osten — letztere berühmt für ihre tausendjährigen Bäume.
Andere Sorten werden nicht für Öl, sondern zum Essen angebaut. Manzanilla de Sevilla („Äpfelchen“) ist die führende Tafelolive der Welt — fleischig, fest und leicht zu entkernen und zu füllen, die klassische grüne spanische Olive. Gordal Sevillana, die „Königinolive“, wird für ihre schiere Größe geschätzt — riesig, knackig und zart. Aloreña de Málaga, die erste spanische Tafelolive mit DOP, wird angeritzt, in Salzlake eingelegt und mit Thymian, Fenchel und Knoblauch gewürzt. Hojiblanca dient ebenfalls als Tafelolive, oft zu gewürzten schwarzen Oliven eingelegt. (Siehe unseren Guide zu Tafeloliven.)
Manche Erzeuger füllen eine einzelne Sorte ab (ein Monovarietal), um ihren Charakter zur Geltung zu bringen; andere verschneiden — ein Schuss pfeffrige Picual für Rückgrat, süße Arbequina oder Picudo für Rundheit. Die Sorte auf dem Etikett zu lesen ist die nützlichste einzelne Fähigkeit bei der Ölwahl, denn sie verrät Ihnen, noch bevor Sie kosten, ob Sie das Feuer der Picual oder die Butter der Arbequina erwarten dürfen. (Siehe Wie man Olivenöl verkostet.)
Die Haine der Poniente de Granada — das eigene Land der Villa — tragen Picual, Hojiblanca, Picudo und die lokale Lucio und ergeben gut ausgewogene, fruchtige Öle. Eine Verkostung lokaler Monovarietals ist eines der besten Andenken eines Aufenthalts. (Siehe Olivenöl rund um Montefrío.)
Was ist die wichtigste spanische Olivensorte? Picual, heimisch in Jaén. Sie ist die meistgepflanzte Ölolive der Welt und ergibt ein robustes, pfeffriges, sehr stabiles Öl mit hohem Gehalt an gesunden Polyphenolen.
Welches Olivenöl ist das mildeste? Arbequina — geschmeidig, butterig und süß, mit Apfel- und Mandelnoten und sehr wenig Bitterkeit. Sie ist beliebt bei allen, die kräftige native Öle noch nicht gewohnt sind.
Was ist ein Monovarietal-Olivenöl? Ein Öl aus einer einzigen Olivensorte, abgefüllt, um den besonderen Charakter dieser Sorte zu zeigen, statt eines Verschnitts mehrerer.
Wie heißen die großen spanischen Tafeloliven? Die zwei berühmtesten sind Manzanilla de Sevilla (die klassische feste grüne Olive) und Gordal Sevillana, die besonders große „Königin“-Olive.
Cortijo Bujio liegt zwischen den Olivenhainen Granadas. Lesen Sie weiter: Wie Olivenöl gemacht wird, Wie man Olivenöl verkostet, Die DOP-Olivenöle Andalusiens und Tafeloliven.
Quellen: Weltkatalog der Sorten des International Olive Council; Oliveoilsfromspain.org; Foods & Wines from Spain (ICEX); Wikipedia (Picual; Arbequina).