Reise-Guide
Jamón
Kein Lebensmittel sagt so sehr Spanien wie jamón — ein ganzer luftgetrockneter Schinken auf seinem Holzständer, in durchscheinende, rubin-weiße Streifen geschnitten, die auf der Zunge zergehen. Andalusien macht einige der allerfeinsten, von eichelgefütterten schwarzen Schweinen in den westlichen Eichenweiden bis zu Schinken, die in der dünnen, kalten Bergluft eine Stunde von Cortijo Bujio reifen. Ihn zu verstehen verwandelt eine Scheibe Schinken in eines der großen Vergnügen eines Aufenthalts hier.
Es gibt zwei große Welten des spanischen Schinkens. Jamón serrano („Bergschinken“) wird aus weißen Schweinen gemacht, in der kalten, trockenen Luft der Sierras gereift — sehr gut und der Alltagsschinken. Doch der Aristokrat ist jamón ibérico, aus dem einheimischen schwarzen iberischen Schwein (pata negra, „schwarze Klaue“), einer Rasse, die es fast nirgends sonst gibt. Sein Fleisch ist von Fett durchzogen, das bei Zimmertemperatur seidig wird und eine Tiefe und einen langen, nussigen Abgang gibt, den Schinken von weißen Schweinen nicht erreichen.
Der feinste Ibérico von allen ist jamón ibérico de bellota. Im Herbst, während der montanera, werden die schwarzen Schweine in die dehesa — die weiten Eichenweiden des westlichen Andalusien und der Extremadura — gelassen, um sich an heruntergefallenen Eicheln (bellotas) zu mästen. Die Fette der Eicheln arbeiten sich ins Fleisch, und nach zwei, drei oder sogar vier Jahren langsamer Reifung ist das Ergebnis ein Schinken von außergewöhnlichem Reichtum und Aroma. Er ist einer der großen luftgetrockneten Schinken der Welt und entsprechend teuer.
Näher an der Villa erzeugen die Alpujarra-Berge einen eigenen gefeierten Schinken. Trevélez, eines der höchstgelegenen Dörfer Spaniens, reift seit Jahrhunderten Schinken in seiner kalten, trockenen Höhenluft — kein Rauch, keine Zusätze, nur Salz, Zeit und Bergwind. Jamón de Trevélez trägt eine geschützte geografische Angabe und ist landesweit berühmt. (Siehe unseren Guide zur Sierra Nevada & den Alpujarras.)
Was ist der Unterschied zwischen Ibérico- und Serrano-Schinken? Serrano wird aus weißen Schweinen gemacht und in Bergluft gereift — der Alltagsschinken. Ibérico wird aus dem einheimischen schwarzen iberischen Schwein gemacht, reicher und stärker marmoriert; der feinste, ibérico de bellota, stammt von Schweinen, die auf den Eichenweiden mit Eicheln gemästet wurden.
Was ist pata negra? „Schwarze Klaue“ — ein Beiname für Jamón ibérico, nach den dunklen Klauen des schwarzen iberischen Schweins.
Welcher Schinken wird bei Cortijo Bujio gemacht? Der berühmte Bergschinken von Trevélez in den Alpujarras, in kalter Höhenluft gereift und mit geschützter geografischer Angabe.
Wie sollte ich Jamón servieren? In dünnen Scheiben, bei Zimmertemperatur, pur oder mit Brot und einem Glas Wein — nie kühlschrankkalt und dick.
Cortijo Bujio ist eine kurze Fahrt von den Bergschinken der Alpujarras entfernt. Lesen Sie weiter über die Sierra Nevada & Alpujarras, den Montefrío-Käse und Essen & Trinken rund um Granada.
Quellen: Denominación de Origen und IGP Jamón de Trevélez; Fundación Jamón Ibérico / ICEX Foods & Wines from Spain; Andalucía.org zu iberischem Schinken und der dehesa.