La plupart des gens n’ont jamais vraiment dégusté d’huile d’olive — ils n’ont fait que cuisiner avec. Pourtant, une grande huile vierge extra est aussi complexe qu’un grand vin, et apprendre à la déguster prend environ cinq minutes. Faites-le une fois et vous ne regarderez plus jamais une bouteille de supermarché de la même façon. Voici comment procèdent les professionnels, ce que signifient les arômes, et comment décoder une étiquette.

Les trois belles choses : fruité, amer, ardent

Les dégustateurs officiels ne reconnaissent que trois attributs positifs dans une huile vierge extra — et, curieusement, deux d’entre eux sonnent comme des défauts :

• Fruité — l’arôme d’olives fraîches et saines. Il peut être vert (herbe coupée, feuille de tomate, artichaut, issu du fruit précoce) ou mûr (doux, sucré, amande, pomme).
• Amer — une amertume nette perçue au fond de la langue, provenant des olives vertes. Un bon signe, pas un défaut.
• Ardent — le picotement poivré au fond de la gorge qui peut faire tousser. C’est la signature de l’oléocanthal et d’autres polyphénols — les antioxydants mêmes qui rendent une huile saine. Une huile ardente est une huile vivante, fraîche, de haute qualité.

L’amertume et l’ardence ne sont pas des défauts à tolérer ; ce sont les marques d’une huile jeune, bien faite, riche en polyphénols. Le fade n’est pas meilleur.

Comment déguster, étape par étape

1. Versez une petite quantité dans un petit verre (les dégustateurs utilisent un verre bleu pour que la couleur ne les influence pas — la couleur ne dit rien de la qualité).
2. Enveloppez le verre d’une main et couvrez-le de l’autre pour le réchauffer doucement à la température du corps.
3. Sentez profondément — herbe, tomate, amande, pomme, banane verte ?
4. Prenez une petite gorgée, puis aspirez de l’air par-dessus l’huile à travers les lèvres pincées (« strippaggio ») pour répandre l’arôme sur tout votre palais.
5. Remarquez la séquence : le fruit d’abord, puis l’amertume sur la langue, puis le coup ardent dans la gorge au moment d’avaler.

Les défauts à repérer

Les jurys formés recherchent aussi les défauts, dont chacun disqualifie une huile de la catégorie « vierge extra » :

• Rance — éventé, comme de vieilles noix ou des crayons de cire (oxydation due à l’âge, à la lumière ou à la chaleur). Le défaut le plus courant des huiles de supermarché.
• Chômé (atrojado) — olives fermentées dans le tas avant la trituration.
• Moisi — fruit humide et moisi.
• Vineux / vinaigré — notes vives et fermentées.
• Lie boueuse — d’une huile laissée trop longtemps sur ses lies.

Lire l’étiquette

• « Vierge extra » — la seule catégorie qui vaille la peine d’être achetée pour la saveur et la santé.
• Date de récolte — plus c’est frais, mieux c’est ; l’huile n’est pas du vin, et elle s’estompe en 18 à 24 mois environ. Une date de récolte vaut mieux qu’une lointaine « date de durabilité minimale ».
• Variété — picual (poivrée, robuste), arbequina (douce, beurrée), hojiblanca (équilibrée) : la variété prédit la saveur. (Voir Les grandes variétés d’olives.)
• Origine / AOP — un domaine nommé ou une appellation d’origine protégée (Baena, Priego de Córdoba, Sierra Mágina…) est signe de traçabilité et de qualité. (Voir Les huiles d’olive AOP d’Andalousie.)
• Verre foncé ou boîte métallique — la lumière est l’ennemie de l’huile ; évitez les bouteilles transparentes restées sous les néons du magasin.

À la villa

Une dégustation guidée d’huile d’olive — comparant une picual ardente à une arbequina douce, pure et sur du pain chaud — est l’une des choses les plus mémorables à faire près du Cortijo Bujio. (Voir l’huile d’olive autour de Montefrío.)

Questions fréquentes

Pourquoi une bonne huile d’olive me fait-elle tousser ? Ce picotement poivré dans la gorge vient de l’oléocanthal et d’autres polyphénols — les antioxydants qui rendent l’huile à la fois savoureuse et saine. Une huile qui fait tousser est un signe de fraîcheur et de qualité, pas un défaut.

L’amertume et l’ardence sont-elles mauvaises ? Non — ce sont deux des trois attributs positifs officiels de l’huile d’olive vierge extra, avec le fruité. Elles indiquent une huile jeune, bien faite, riche en antioxydants.

La couleur me renseigne-t-elle sur quelque chose ? Non. Les dégustateurs professionnels utilisent des verres colorés précisément pour que la couleur ne les induise pas en erreur. Verte ou dorée, la couleur n’est pas une mesure de la qualité.

Que dois-je rechercher sur l’étiquette ? « Vierge extra », une date de récolte récente, la variété d’olive, une origine nommée ou une AOP, et du verre foncé ou une boîte métallique pour protéger l’huile de la lumière.

Le Cortijo Bujio est la base idéale pour une dégustation d’huile d’olive. Poursuivez votre lecture : Les grandes variétés d’olives, Comment l’huile d’olive est faite et Huile d’olive et santé.

Sources : méthode organoleptique de l’International Olive Council ; UC Davis Olive Center ; sur l’oléocanthal et l’ardence.

Vérifier les dates & demander un séjour