Guide de voyage
Jamón
Aucun aliment n'évoque autant l'Espagne que le jamón — un jambon entier, séché à l'air sur son support de bois, tranché en fines lamelles translucides, rubis et blanches, qui fondent sur la langue. L'Andalousie en produit parmi les tout meilleurs, des porcs noirs nourris de glands dans les chênaies de l'ouest aux jambons affinés dans l'air fin et froid des montagnes, à une heure du Cortijo Bujio. Le comprendre transforme une simple tranche de jambon en l'un des grands plaisirs d'un séjour ici.
Il existe deux grands univers du jambon espagnol. Le jamón serrano (« jambon de montagne ») est issu de porcs blancs, affiné dans l'air froid et sec des sierras — excellent, et c'est le jambon du quotidien. Mais l'aristocrate, c'est le jamón ibérico, issu du porc ibérique noir autochtone (pata negra, « sabot noir »), une race que l'on ne trouve presque nulle part ailleurs. Sa chair est persillée d'une graisse qui devient soyeuse à température ambiante, lui donnant une profondeur et une longue finale de noisette que les jambons de porcs blancs ne peuvent égaler.
Le plus fin des ibéricos est le jamón ibérico de bellota. En automne, pendant la montanera, les porcs noirs sont lâchés dans la dehesa — les vastes chênaies de l'ouest de l'Andalousie et de l'Estrémadure — pour se gaver de glands tombés (bellotas). Les graisses des glands imprègnent la chair et, après deux, trois, voire quatre années d'affinage lent, le résultat est un jambon d'une richesse et d'un arôme extraordinaires. C'est l'une des grandes charcuteries séchées du monde, et son prix s'en ressent.
Plus près de la villa, les montagnes de l'Alpujarra produisent un jambon célèbre à elles seules. Trevélez, l'un des villages les plus hauts d'Espagne, affine son jambon depuis des siècles dans son air froid, sec et d'altitude — pas de fumée, pas d'additifs, seulement le sel, le temps et le vent des montagnes. Le jamón de Trevélez bénéficie d'une indication géographique protégée et est célèbre dans tout le pays. (Voir notre guide de la Sierra Nevada et des Alpujarras.)
Quelle est la différence entre le jambon ibérico et le jambon serrano ? Le serrano est issu de porcs blancs et affiné dans l'air de montagne — c'est le jambon du quotidien. L'ibérico provient du porc ibérique noir autochtone, plus riche et plus persillé ; le plus fin, l'ibérico de bellota, provient de porcs engraissés aux glands dans les chênaies.
Qu'est-ce que la pata negra ? « Sabot noir » — un surnom du jamón ibérico, d'après les sabots sombres du porc ibérique noir.
Quel jambon fabrique-t-on près du Cortijo Bujio ? Le célèbre jambon de montagne de Trevélez, dans les Alpujarras, affiné dans l'air froid d'altitude et bénéficiant d'une indication géographique protégée.
Comment servir le jamón ? En fines tranches, à température ambiante, seul ou avec du pain et un verre de vin — jamais froid du réfrigérateur et coupé épais.
Le Cortijo Bujio se trouve à courte distance en voiture des jambons de montagne des Alpujarras. Poursuivez votre lecture sur la Sierra Nevada et les Alpujarras, le fromage de Montefrío et la gastronomie et les vins autour de Grenade.
Sources : Denominación de Origen et IGP Jamón de Trevélez ; Fundación Jamón Ibérico / ICEX Foods & Wines from Spain ; Andalucía.org sur le jambon ibérique et la dehesa.