Guide de voyage
Histoire de l'olive
L’olivier est l’un des plus anciens compagnons de l’humanité. Bien avant qu’il ne borde les collines d’Andalousie, il poussait à l’état sauvage sur les rivages de la Méditerranée orientale, et depuis six mille ans ses feuilles argentées et son huile dorée accompagnent l’histoire même de la civilisation — des marchands phéniciens aux légions romaines jusqu’aux jardins d’Al-Andalus. S’asseoir parmi les oliviers du Cortijo Bujio, c’est s’asseoir au cœur de cette histoire.
L’olivier cultivé (Olea europaea) descend d’un ancêtre sauvage et broussailleux, l’oléastre, que l’on trouve encore autour de la Méditerranée. Les meilleures preuves pointent vers une domestication en Méditerranée orientale et au Levant vers 4000 av. J.-C. — il y a quelque six mille ans — là où les hommes ont d’abord sélectionné les arbres pour leurs fruits plus gros et plus riches en huile, et appris à les greffer. De là, la culture s’est lentement répandue vers l’ouest à travers la mer. (L’époque et le lieu exacts sont encore débattus par les scientifiques, mais l’origine levantine est l’hypothèse dominante.)
Les grands passeurs furent les Phéniciens, navigateurs hors pair venus de l’actuel Liban. Commerçant à travers la Méditerranée, ils fondèrent Gadir — la Cádiz d’aujourd’hui — vers 1100 av. J.-C., l’une des plus anciennes villes d’Europe occidentale, et furent actifs le long de la côte ibérique du XIe au VIIIe siècle av. J.-C. Avec eux vinrent l’olivier et le savoir-faire pour le cultiver, planté dans une terre dont le climat semblait avoir été conçu pour lui. Les Grecs, par leurs propres colonies, le répandirent plus loin encore. (L’Andalousie exploitait peut-être déjà localement des oliviers sauvages avant cela — mais ce sont les Phéniciens qui en firent une culture.)
Sous Rome, le sud de l’Espagne devint la province de Bétique, centrée sur la vallée du Guadalquivir — l’Andalousie moderne, en gros. Et la Bétique devint l’un des plus grands exportateurs d’huile d’olive du monde antique, expédiant l’huile par navires entiers pour nourrir la ville de Rome et ses armées à travers le système d’approvisionnement de l’État, l’annona.
La preuve se dresse encore à Rome même. Le Monte Testaccio est une colline artificielle, haute d’environ 35 mètres, constituée presque entièrement des débris brisés de quelque 53 millions d’amphores à huile d’olive — pour la plupart les jarres rondes Dressel 20 du Guadalquivir. Leurs estampilles nomment les domaines de la Bétique. C’est, au sens littéral, une montagne d’huile d’olive andalouse, et elle vous dit à quel point cette terre était déjà centrale dans l’économie méditerranéenne il y a deux mille ans.
Après 711 apr. J.-C., les souverains arabes et berbères d’Al-Andalus firent de l’olivier le leur, perfectionnant l’irrigation, la trituration et la culture dans tout le sud. Leur héritage le plus profond est dans la langue : les mots espagnols courants pour le fruit et son huile sont arabes. Aceituna, « olive », vient d’az-zaytūna ; aceite, « huile », d’az-zayt. Même le mot pour moulin à huile, almazara, et pour l’olivier sauvage, acebuche, sont arabes. Chaque fois qu’un Espagnol dit « huile d’olive », il parle un peu arabe. (Voir notre guide de l’Andalousie mauresque.)
Les oliveraies autour du Cortijo Bujio sont le dernier chapitre de cette histoire. Certains oliviers andalous ont plusieurs siècles ; le paysage d’oliveraies en terrasses que vous voyez aujourd’hui est le descendant direct des latifundia romains et des vergers mauresques. Lorsque vous versez ici un filet d’huile locale sur du pain, vous goûtez six mille ans d’histoire. (Voir l’huile d’olive autour de Montefrío.)
Où l’olivier a-t-il été cultivé pour la première fois ? La plupart des preuves indiquent la Méditerranée orientale et le Levant vers 4000 av. J.-C., il y a environ six mille ans, d’où la culture s’est répandue vers l’ouest à travers la mer.
Qui a apporté l’olivier en Espagne ? Principalement les Phéniciens, marchands navigateurs qui fondèrent Cádiz vers 1100 av. J.-C. et introduisirent ou développèrent la culture de l’olivier le long de la côte ibérique ; les Grecs puis les Romains la répandirent plus loin encore.
Qu’était la Bétique romaine ? La province romaine couvrant une grande partie de l’Andalousie moderne. Ce fut l’un des plus grands exportateurs d’huile d’olive de l’Antiquité — le Monte Testaccio de Rome est une colline formée d’environ 53 millions de jarres à huile espagnoles mises au rebut.
Pourquoi les mots espagnols pour olive et huile sonnent-ils arabes ? Parce qu’ils le sont. Aceituna (olive) et aceite (huile) viennent de l’arabe az-zaytūna et az-zayt, héritage de huit siècles d’Al-Andalus.
Le Cortijo Bujio se dresse parmi des oliveraies aux racines antiques. Poursuivez votre lecture : Les grandes variétés d’olives, La mer d’oliviers et L’Andalousie mauresque.
Sources : Annals of Botany, « On the origins and domestication of the olive » ; Wikipedia (Olive ; Monte Testaccio) ; World History Encyclopedia ; sur les emprunts arabes en espagnol.