La mayoría de la gente nunca ha catado de verdad el aceite de oliva: solo ha cocinado con él. Y sin embargo, un gran aceite virgen extra es tan complejo como un buen vino, y aprender a catarlo lleva unos cinco minutos. Hágalo una vez y nunca volverá a mirar igual una botella de supermercado. He aquí cómo lo hacen los profesionales, qué significan los sabores y cómo descifrar una etiqueta.

Las tres cosas buenas: frutado, amargo, picante

Los catadores oficiales reconocen solo tres atributos positivos en un aceite virgen extra y, sorprendentemente, dos de ellos suenan a defectos:

• Frutado: el aroma de aceitunas frescas y sanas. Puede ser verde (hierba cortada, hoja de tomatera, alcachofa, propio del fruto temprano) o maduro (suave, dulce, almendra, manzana).
• Amargo: un amargor limpio que se siente en la parte posterior de la lengua, procedente de las aceitunas verdes. Una buena señal, no un defecto.
• Picante: el picor punzante en el fondo de la garganta que puede hacer toser. Es la firma del oleocantal y otros polifenoles, los mismos antioxidantes que hacen saludable un aceite. Un aceite picante es un aceite vivo, fresco y de alta calidad.

El amargor y el picor no son defectos que haya que tolerar; son las marcas de un aceite joven, bien elaborado y rico en polifenoles. Lo soso no es mejor.

Cómo catar, paso a paso

1. Vierta una pequeña cantidad en un vasito (los catadores usan vidrio azul para que el color no los condicione: el color no dice nada sobre la calidad).
2. Ahueque el vaso en una mano y cúbralo con la otra para templarlo suavemente hasta la temperatura corporal.
3. Huela profundamente: ¿hierba, tomate, almendra, manzana, plátano verde?
4. Tome un pequeño sorbo y luego aspire aire sobre el aceite entre los labios entreabiertos («estrujado») para extender el aroma por todo el paladar.
5. Fíjese en la secuencia: primero el fruto, después el amargor en la lengua y por último el golpe picante en la garganta al tragar.

Los defectos que hay que detectar

Los paneles entrenados también rastrean defectos, cualquiera de los cuales descalifica a un aceite del «virgen extra»:

• Rancio: pasado, como a frutos secos viejos o a ceras (oxidación por la edad, la luz o el calor). El defecto más común en el aceite de supermercado.
• Atrojado: aceitunas fermentadas en el montón antes de la molienda.
• Moho-humedad: fruto húmedo y enmohecido.
• Avinado / avinagrado: notas ácidas y fermentadas.
• Borras: aceite dejado demasiado tiempo sobre sus posos.

Cómo leer la etiqueta

• «Virgen extra»: la única categoría que vale la pena comprar por sabor y salud.
• Fecha de cosecha: cuanto más fresco, mejor; el aceite no es vino, y decae en unos 18–24 meses. Una fecha de cosecha vale más que un lejano «consumir preferentemente antes de».
• Variedad: picual (picante, robusta), arbequina (suave, mantecosa), hojiblanca (equilibrada): la variedad predice el sabor. (Consulte Las grandes variedades de aceituna.)
• Origen / DOP: una finca con nombre o una Denominación de Origen Protegida (Baena, Priego de Córdoba, Sierra Mágina…) es señal de trazabilidad y calidad. (Consulte Los aceites de oliva con DOP de Andalucía.)
• Vidrio oscuro o lata: la luz es el enemigo del aceite; evite las botellas transparentes que han estado bajo las luces de la tienda.

En la villa

Una cata guiada de aceite de oliva —comparando una picual ardiente con una arbequina suave, sola y sobre pan templado— es una de las cosas más memorables que puede hacer cerca de Cortijo Bujio. (Consulte el aceite de oliva en torno a Montefrío.)

Preguntas frecuentes

¿Por qué el buen aceite de oliva me hace toser? Ese picor punzante en la garganta procede del oleocantal y otros polifenoles, los antioxidantes que hacen el aceite a la vez sabroso y saludable. Un aceite que provoca tos es señal de frescura y calidad, no un defecto.

¿Son malos el amargor y el picor? No: son dos de los tres atributos oficiales positivos del aceite de oliva virgen extra, junto con el frutado. Indican un aceite joven, bien elaborado y rico en antioxidantes.

¿El color me dice algo? No. Los catadores profesionales usan vasos de color precisamente para que el color no los engañe. Verde o dorado, el color no es una medida de la calidad.

¿Qué debo buscar en la etiqueta? «Virgen extra», una fecha de cosecha reciente, la variedad de aceituna, un origen con nombre o DOP, y vidrio oscuro o lata para proteger el aceite de la luz.

Cortijo Bujio es la base perfecta para una cata de aceite de oliva. Siga leyendo: Las grandes variedades de aceituna, Cómo se elabora el aceite de oliva y Aceite de oliva y salud.

Fuentes: método organoléptico del Consejo Oleícola Internacional; UC Davis Olive Center; sobre el oleocantal y el picor.

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