Guía de viaje
Jamón
Ningún alimento evoca España como el jamón: una pata entera curada sobre su jamonero, cortada en lonchas translúcidas de color rubí y blanco que se deshacen en la lengua. Andalucía elabora algunos de los más exquisitos, desde los cerdos negros alimentados con bellota en las dehesas de encinas del oeste hasta los jamones curados en el aire fino y frío de las montañas, a una hora de Cortijo Bujio. Comprenderlo convierte una loncha de jamón en uno de los grandes placeres de una estancia aquí.
Existen dos grandes mundos del jamón español. El jamón serrano («jamón de montaña») se elabora con cerdos blancos y se cura en el aire frío y seco de las sierras: muy bueno, y el jamón de cada día. Pero el aristócrata es el jamón ibérico, elaborado con el cerdo ibérico negro autóctono (pata negra), una raza que apenas existe en ningún otro lugar. Su carne está veteada de grasa que se vuelve sedosa a temperatura ambiente, aportando una profundidad y un final largo y a nuez que los jamones de cerdo blanco no pueden igualar.
El ibérico más selecto de todos es el jamón ibérico de bellota. En otoño, durante la montanera, los cerdos negros se sueltan en la dehesa —los vastos encinares del oeste de Andalucía y Extremadura— para que se ceben con las bellotas caídas. Las grasas de las bellotas se integran en la carne y, tras dos, tres o incluso cuatro años de curación lenta, el resultado es un jamón de una riqueza y un aroma extraordinarios. Es uno de los grandes embutidos curados del mundo, y su precio está a la altura.
Más cerca de la villa, las montañas de la Alpujarra producen su propio jamón célebre. Trevélez, uno de los pueblos más altos de España, cura jamón desde hace siglos en su aire frío, seco y de gran altitud: sin humo, sin aditivos, solo sal, tiempo y viento de montaña. El jamón de Trevélez cuenta con una Indicación Geográfica Protegida y es famoso en todo el país. (Véase nuestra guía sobre Sierra Nevada y las Alpujarras.)
¿Cuál es la diferencia entre el jamón ibérico y el serrano? El serrano se elabora con cerdos blancos y se cura al aire de montaña: es el jamón de cada día. El ibérico se elabora con el cerdo ibérico negro autóctono, más sabroso y con más veteado; el más selecto, el ibérico de bellota, procede de cerdos cebados con bellotas en las dehesas.
¿Qué es la pata negra? «Pezuña negra»: un apodo del jamón ibérico, por las pezuñas oscuras del cerdo ibérico negro.
¿Qué jamón se elabora cerca de Cortijo Bujio? El famoso jamón de montaña de Trevélez, en las Alpujarras, curado en el aire frío de gran altitud y amparado por una Indicación Geográfica Protegida.
¿Cómo debo servir el jamón? En lonchas finas, a temperatura ambiente, solo o con pan y una copa de vino; nunca frío de nevera y grueso.
Cortijo Bujio está a un corto trayecto en coche de los jamones de montaña de las Alpujarras. Siga leyendo sobre Sierra Nevada y las Alpujarras, el queso de Montefrío y la gastronomía en torno a Granada.
Fuentes: Denominación de Origen e IGP Jamón de Trevélez; Fundación Jamón Ibérico / ICEX Foods & Wines from Spain; Andalucía.org sobre el jamón ibérico y la dehesa.