Guía de viaje
Queso de Montefrío
Montefrío es famoso por sus vistas y por sus embutidos de cerdo, pero pregunte a cualquiera que entienda de quesos españoles y le dirá que el pueblo esconde un tesoro más discreto. El queso de cabra que se elabora aquí ha sido considerado uno de los mejores del mundo, y procede de una raza caprina que ha pastado por estas colinas durante siglos. Si se aloja en Cortijo Bujio, uno de los mejores recuerdos que puede llevarse a casa está en una tienda a quince minutos de distancia.
El queso que hay que buscar es el Queso Montefrieño, elaborado en el propio pueblo. Ha ganado el oro en los World Cheese Awards, la competición quesera más grande e importante del planeta. Para ponerlo en perspectiva: en una edición reciente se juzgaron más de 4.000 quesos de 48 países, evaluados por unos 230 jueces de 30 naciones, desde grandes lecherías hasta pequeños artesanos. El queso de cabra curado de Montefrío se llevó el oro en la categoría de cabra curado, un auténtico campeonato mundial para un pueblo de unos pocos miles de habitantes.
Ese es el tipo de detalle que convierte una cuña de queso en una historia digna de contarse en su propia mesa de vuelta a casa.
Un gran queso empieza con una gran leche, y la leche de Montefrío procede de un animal especial: la Murciano-Granadina, una raza caprina autóctona española originaria de este rincón de Andalucía y apreciada como una de las mejores cabras lecheras del mundo. La raza prospera en el monte bajo, silvestre y aromático de los Montes Occidentales —las colinas al oeste de Montefrío—, y esa dieta de hierbas y plantas de montaña es lo que da a la leche, y al queso, su profundidad y su carácter. Los ganaderos locales suministran la leche; el queso se elabora cerca de donde pastan las cabras.
Como todos los buenos quesos, el de Montefrío es en realidad varios quesos, según el tiempo de curación:
Sírvalo con sencillez y deje que el queso hable. Una tabla de queso de cabra de Montefrío con buen pan, un chorrito de aceite de oliva local, unas aceitunas, algo de dulce de membrillo o miel y una copa de vino es un almuerzo o una velada perfecta en la terraza de la villa. Los quesos fresco y semicurado son maravillosos en ensaladas; el curado se sostiene por sí solo, o con membrillo. Combínelo todo con el lomo curado del pueblo y tendrá un festín enteramente local, todo ello procedente de unos minutos a la redonda de su puerta.
Como el queso se elabora en Montefrío, el mejor lugar para comprarlo es el propio pueblo: en tiendas y charcuterías locales, y a menudo directamente del productor. Compre una selección (uno fresco, uno curado y otro en aceite de oliva) para apreciar la diferencia, y llévese piezas envasadas al vacío a casa; el queso curado viaja de maravilla. Pregúntenos y le indicaremos el mejor lugar del momento para adquirirlo, junto con el lomo local, la pareja natural del queso. Es, sin exagerar, un recuerdo campeón del mundo.
¿Por qué queso es famoso Montefrío? Por un queso de cabra curado, elaborado en el pueblo bajo el nombre de Queso Montefrieño, que ha ganado el oro en los World Cheese Awards, la competición quesera más importante del mundo.
¿Con qué tipo de leche se elabora? Con leche de cabra de la Murciano-Granadina, una raza autóctona andaluza considerada una de las mejores cabras lecheras del mundo, que pasta en las aromáticas colinas de los Montes Occidentales, en torno a Montefrío.
¿Qué variedades puedo comprar? Fresco, semicurado, curado y queso curado conservado en aceite de oliva local, cada uno con una textura y una profundidad de sabor distintas.
¿Dónde puedo comprarlo cerca de Cortijo Bujio? En el propio Montefrío, a 15 minutos de la villa, en tiendas y charcuterías del pueblo y a menudo directamente del productor. El queso curado se envasa bien al vacío para el viaje de vuelta a casa.
Cortijo Bujio se encuentra a 15 minutos de Montefrío, en el corazón de los Montes Occidentales. Consulte también nuestras guías sobre el aceite de oliva, la alta cocina de la región y la gastronomía en torno a Granada.
Fuentes: El Independiente de Granada y Granada Digital sobre las medallas del Queso Montefrieño en los World Cheese Awards; Quesandaluz sobre el Queso Montefrieño; Asociación Nacional de Criadores de Caprino de Raza Murciano-Granadina (información sobre la raza).