Guía de viaje
Historia de la aceituna
El olivo es uno de los compañeros más antiguos de la humanidad. Mucho antes de tapizar las colinas de Andalucía, crecía silvestre en las orillas del Mediterráneo oriental, y durante seis mil años sus hojas plateadas y su aceite dorado han seguido el relato de la civilización misma: de los comerciantes fenicios a las legiones romanas y a los jardines de Al-Ándalus. Sentarse entre los olivos de Cortijo Bujio es sentarse dentro de esa historia.
El olivo cultivado (Olea europaea) desciende de un antepasado silvestre y achaparrado, el acebuche, que aún se encuentra por todo el Mediterráneo. Las mejores pruebas apuntan a una domesticación en el Mediterráneo oriental y el Levante hacia el 4000 a. C. —hace unos seis mil años—, donde por primera vez se seleccionaron árboles de fruto más grande y aceitoso y se aprendió a injertarlos. Desde allí, el cultivo se extendió lentamente hacia el oeste a través del mar. (La fecha y el lugar exactos siguen siendo objeto de debate entre los científicos, pero el origen levantino es la opinión mayoritaria.)
Los grandes transmisores fueron los fenicios, maestros navegantes de lo que hoy es el Líbano. Comerciando por todo el Mediterráneo, fundaron Gadir —la actual Cádiz— hacia el 1100 a. C., una de las ciudades más antiguas de Europa occidental, y estuvieron activos a lo largo de la costa ibérica entre los siglos XI y VIII a. C. Con ellos llegó la aceituna y el conocimiento de cómo cultivarla, plantada en una tierra cuyo clima parecía diseñado para ella. Los griegos, a través de sus propias colonias, la difundieron aún más. (Es posible que Andalucía ya explotara localmente acebuches silvestres antes de esto, pero fueron los fenicios quienes lo convirtieron en cultivo.)
Bajo Roma, el sur de España se convirtió en la provincia de la Bética, con centro en el valle del Guadalquivir, aproximadamente la Andalucía actual. Y la Bética llegó a ser uno de los mayores exportadores de aceite de oliva del mundo antiguo, enviando aceite a barco lleno para alimentar a la ciudad de Roma y a sus ejércitos a través del sistema estatal de abastecimiento, la annona.
La prueba sigue en pie en la propia Roma. El Monte Testaccio es una colina artificial, de unos 35 metros de altura, formada casi por entero por los restos machacados de unas 53 millones de ánforas de aceite de oliva, la mayoría de ellas las redondas tinajas Dressel 20 del Guadalquivir. Sus sellos nombran las haciendas de la Bética. Es, literalmente, una montaña de aceite de oliva andaluz, y nos dice hasta qué punto esta tierra ya era central para la economía mediterránea hace dos mil años.
Después del 711 d. C., los gobernantes árabes y bereberes de Al-Ándalus hicieron suya la aceituna, perfeccionando el riego, la molienda y el cultivo por todo el sur. Su legado más profundo está en la lengua: las palabras españolas cotidianas para el fruto y su aceite son árabes. Aceituna procede de az-zaytūna; aceite, de az-zayt. Incluso la palabra para el molino de aceite, almazara, y para el olivo silvestre, acebuche, son árabes. Cada vez que un español dice «aceite de oliva», habla un poco de árabe. (Consulte nuestra guía sobre la Andalucía musulmana.)
Los olivares que rodean Cortijo Bujio son el último capítulo de esta historia. Algunos olivos andaluces tienen siglos de antigüedad; el paisaje de olivares aterrazados que ve hoy es el descendiente directo de los latifundia romanos y los huertos musulmanes. Cuando riega con aceite local un trozo de pan aquí, está saboreando seis mil años. (Consulte el aceite de oliva en torno a Montefrío.)
¿Dónde se cultivó por primera vez la aceituna? La mayoría de las pruebas apuntan al Mediterráneo oriental y el Levante hacia el 4000 a. C., hace unos seis mil años, desde donde el cultivo se extendió hacia el oeste a través del mar.
¿Quién trajo la aceituna a España? Principalmente los fenicios, comerciantes navegantes que fundaron Cádiz hacia el 1100 a. C. e introdujeron o ampliaron el cultivo del olivo a lo largo de la costa ibérica; los griegos y más tarde los romanos lo difundieron aún más.
¿Qué era la Bética romana? La provincia romana que abarcaba buena parte de la Andalucía actual. Fue uno de los mayores exportadores de aceite de oliva de la Antigüedad: el Monte Testaccio de Roma es una colina formada por unas 53 millones de tinajas de aceite españolas desechadas.
¿Por qué las palabras españolas para aceituna y aceite suenan a árabe? Porque lo son. Aceituna y aceite proceden del árabe az-zaytūna y az-zayt, un legado de ocho siglos de Al-Ándalus.
Cortijo Bujio se alza entre olivares con raíces en la Antigüedad. Siga leyendo: Las grandes variedades de aceituna, El Mar de Olivos y La Andalucía musulmana.
Fuentes: Annals of Botany, «On the origins and domestication of the olive»; Wikipedia (Olive; Monte Testaccio); World History Encyclopedia; sobre los arabismos en español.