Reise-Guide
Tafeloliven
Nicht jede Olive ist für Öl bestimmt. Einige der feinsten werden zum Essen angebaut — gepökelt, in Salzlake eingelegt und gewürzt zu den kleinen Tellern, die kostenlos auf jeder andalusischen Bartheke erscheinen. Spanien ist eine der großen Tafeloliven-Nationen der Welt, und die Sorten auf Ihrem Teller kommen, wie die Öle, überwiegend aus den sonnengebackenen Provinzen rund um Cortijo Bujio.
Eine rohe Olive ist ungenießbar, mundzusammenziehend bitter, wegen einer Verbindung namens Oleuropein. Jede Tafelolive muss zuerst gepökelt werden, um diese Bitterkeit herauszuziehen. Die wichtigsten Verfahren sind:
Nach dem Pökeln werden die Oliven angemacht: mit Kräutern, Knoblauch, Zitrusfrüchten, Kreuzkümmel, Fenchel oder einem Schuss des regionseigenen Olivenöls.
Manzanilla de Sevilla („Äpfelchen“) ist die beliebteste Tafelolive der Welt — die archetypische grüne spanische Olive. Fest, fleischig und leicht zu entkernen und zu füllen (mit Paprika, Sardelle oder Mandel), ist sie diejenige, die sich der Großteil der Welt vorstellt, wenn er an eine spanische Olive denkt. Ihre Heimat ist die Provinz Sevilla.
Gordal Sevillana — die „Königinolive“, und gordal bedeutet „die Dicke“. Riesig, prall und knackig, mit feinem, zartem Aroma, wird die Gordal rein für ihre prächtige Größe geschätzt; sie ergibt zu wenig (und schlechtes) Öl, um etwas anderes als eine Tafelolive zu sein. Schneiden Sie eine auf, machen Sie sie mit gutem Öl an, und Sie haben eines der großen einfachen Vergnügen einer andalusischen Tafel.
Aloreña de Málaga war die erste spanische Tafelolive mit geschützter Ursprungsbezeichnung (DOP). Angebaut im Guadalhorce-Tal bei Málaga, ist sie von Natur aus mild in der Bitterkeit und braucht daher keine Lauge — die Oliven werden angeritzt, in Salzlake gelegt, natürlich vergoren und mit Thymian, Fenchel, Knoblauch und Pfeffer gewürzt. Knackig, bitter-frisch und intensiv kräutrig, ist sie eine Offenbarung.
Hojiblanca, die große Doppelnutzungssorte, wird ebenfalls zur Tafelolive — oft zu geschmeidigen, milden gewürzten schwarzen Oliven eingelegt. Und in der Extremadura ergibt die Cacereña feine schwarze und marinierte Oliven.
In Granada und weiten Teilen Andalusiens kommen Oliven ungebeten zum Getränk, Teil des geliebten Gratis-Tapa-Brauchs der Region. Ein Tellerchen angeritzter Aloreña mit einem kalten Bier oder pralle Gordals mit einem Glas Fino sind der perfekte Auftakt jeder Mahlzeit. Kaufen Sie sie lose am Marktstand — aus großen Bottichen geschöpft, nach Wunsch angemacht — statt im Glas. (Siehe unsere Guides zu den Gratis-Tapas von Granada und Essen & Trinken rund um Granada.)
Lokale Märkte bei Montefrío verkaufen gepökelte Oliven schöpfelweise — Manzanilla, Gordal, angeritzte und kräutrige aliñadas — für ein paar Euro. Mit lokalem Käse, Brot und einer Flasche Poniente-de-Granada-Öl ergeben sie den perfekten Villa-Aufstrich. (Siehe Olivenöl rund um Montefrío.)
Warum kann man Oliven nicht direkt vom Baum essen? Weil rohe Oliven Oleuropein enthalten, das sie intensiv bitter macht. Jede Tafelolive muss zuerst gepökelt werden — durch Lauge, Salzlakengärung oder naturbelassene Verfahren — um diese Bitterkeit zu entfernen.
Was ist die berühmteste spanische Essolive? Die Manzanilla de Sevilla, die klassische feste grüne spanische Olive, oft entkernt und gefüllt. Die riesige Gordal Sevillana (die „Königinolive“) ist der andere große Liebling.
Was ist eine Aloreña-Olive? Eine Tafelolive aus Málaga und die erste spanische mit DOP — angeritzt, natürlich in Salzlake gelegt und mit Thymian, Fenchel, Knoblauch und Pfeffer gewürzt. Sie braucht keine Lauge, weil sie von Natur aus mild in der Bitterkeit ist.
Wo kann ich gute Oliven in der Nähe von Cortijo Bujio kaufen? Auf lokalen Märkten rund um Montefrío und Granada, lose schöpfelweise verkauft und nach Wunsch angemacht — weit besser als Oliven aus dem Glas.
Cortijo Bujio ist von Olivenland umgeben. Lesen Sie weiter: Die großen Olivensorten, Die Gratis-Tapas von Granada und Olivenöl rund um Montefrío.
Quellen: International Olive Council (Tafeloliven); Foods & Wines from Spain (ICEX) — Manzanilla, Gordal, DOP Aloreña de Málaga; zu Pökelverfahren für Oliven.