Guide de voyage
Fromage de Montefrío
Montefrío est célèbre pour son panorama et pour sa charcuterie de porc — mais interrogez qui connaît le fromage espagnol et l’on vous dira que le village cache un trésor plus discret. Le fromage de chèvre que l’on fabrique ici a été jugé parmi les meilleurs du monde, et il provient d’une race de chèvre qui pâture ces collines depuis des siècles. Si vous séjournez au Cortijo Bujio, l’un des plus beaux souvenirs que vous puissiez rapporter chez vous se trouve dans une boutique à quinze minutes de là.
Le fromage à rechercher est le Queso Montefrieño, fabriqué dans le village même. Il a remporté l’or aux World Cheese Awards — la plus grande et la plus importante compétition fromagère de la planète. Pour mettre cela en perspective : une édition récente a jugé plus de 4 000 fromages venus de 48 pays, évalués par environ 230 juges de 30 nations, des géants laitiers aux tout petits artisans. Le fromage de chèvre affiné de Montefrío a décroché l’or dans la catégorie chèvre affiné — un véritable titre de champion du monde pour un village de quelques milliers d’habitants.
C’est le genre de détail qui transforme un morceau de fromage en une histoire qui vaut d’être racontée à votre propre table, une fois rentré chez vous.
Un grand fromage commence par un grand lait, et le lait de Montefrío provient d’un animal particulier : la Murciano-Granadina, une race de chèvre espagnole autochtone, originaire de ce coin d’Andalousie et considérée comme l’une des meilleures chèvres laitières du monde. La race prospère dans le maquis sauvage et aromatique des Montes Occidentales — les collines occidentales autour de Montefrío — et ce régime d’herbes et de plantes de montagne est ce qui confère au lait, et au fromage, sa profondeur et son caractère. Les éleveurs locaux fournissent le lait ; le fromage est fabriqué tout près de l’endroit où les chèvres pâturent.
Comme tous les bons fromages, celui de Montefrío est en réalité plusieurs fromages, selon la durée de son affinage :
Servez-le simplement, et laissez le fromage parler. Un plateau de fromage de chèvre de Montefrío avec du bon pain, un filet d’huile d’olive locale, quelques olives, un peu de pâte de coing ou de miel, et un verre de vin : voilà un déjeuner de villa parfait ou une soirée sur la terrasse. Les fromages frais et mi-affinés sont merveilleux en salade ; le fromage affiné se suffit à lui-même, ou s’accompagne de membrillo. Associez le tout au lomo (échine de porc) affiné du village et vous obtenez un festin entièrement local, tout provenant de quelques minutes de votre porte.
Comme le fromage est fabriqué à Montefrío, le meilleur endroit pour l’acheter est le village lui-même — dans les boutiques et épiceries fines locales, et souvent directement chez le producteur. Achetez une gamme (un frais, un affiné et un dans l’huile d’olive) pour goûter la différence, et rapportez des morceaux sous vide ; le fromage affiné voyage à merveille. Demandez-nous et nous vous indiquerons le meilleur endroit du moment pour vous en procurer, ainsi que le lomo local, partenaire naturel du fromage. C’est, sans exagération, un souvenir digne d’un champion du monde.
Pour quel fromage Montefrío est-il célèbre ? Un fromage de chèvre affiné, fabriqué dans le village sous le nom de Queso Montefrieño, qui a remporté l’or aux World Cheese Awards — la plus importante compétition fromagère du monde.
De quel type de lait est-il fait ? Du lait de chèvre de la Murciano-Granadina, une race andalouse autochtone considérée comme l’une des meilleures chèvres laitières du monde, pâturant sur les collines aromatiques des Montes Occidentales autour de Montefrío.
Quels types puis-je acheter ? Frais (fresco), mi-affiné (semicurado), affiné (curado) et fromage affiné conservé dans l’huile d’olive locale — chacun avec une texture et une profondeur de saveur différentes.
Où puis-je l’acheter près du Cortijo Bujio ? À Montefrío même, à 15 minutes de la villa, dans les boutiques et épiceries fines du village et souvent directement chez le producteur. Le fromage affiné se met bien sous vide pour le voyage du retour.
Le Cortijo Bujio se trouve à 15 minutes de Montefrío, au cœur des Montes Occidentales. Voir aussi nos guides sur l’huile d’olive, la gastronomie de la région et la cuisine et les boissons autour de Grenade.
Sources : El Independiente de Granada et Granada Digital sur les médailles du Queso Montefrieño aux World Cheese Awards ; Quesandaluz sur le Queso Montefrieño ; Asociación Nacional de Criadores de Caprino de Raza Murciano-Granadina (informations sur la race).