Vous avez appris d'où vient l'huile d'olive, comment elle est produite et comment la déguster. Passons maintenant à la partie pratique : comment acheter une bonne bouteille, la conserver au mieux et l'utiliser en cuisine — y compris en déboulonnant le mythe tenace selon lequel il ne faudrait pas cuisiner avec de l'huile d'olive vierge extra. Maîtrisez ces points et chaque repas s'en trouve amélioré.

À l'achat : ce qu'il faut regarder

• Choisissez « vierge extra ». C'est la seule catégorie qui garantisse une huile pure, extraite mécaniquement et sans défaut. « Huile d'olive », « légère » ou « pure » sur une étiquette désignent toutes une huile raffinée, dépouillée de sa saveur et de ses antioxydants. (Voir Comment l'huile d'olive est fabriquée.)
• Cherchez une date de récolte. L'huile d'olive n'est pas du vin — elle ne s'améliore pas avec l'âge. Achetez la récolte la plus récente et consommez-la dans un délai d'environ 18 mois. Une date de récolte vaut mieux qu'un vague « à consommer de préférence avant ».
• Achetez du verre foncé ou du fer-blanc. La lumière et la chaleur sont les ennemies de l'huile. Évitez les bouteilles transparentes restées sous les vives lumières des magasins.
• Lisez la variété et l'origine. Une variété d'olive nommée (Picual, Arbequina, Hojiblanca) vous indique la saveur à attendre ; une DOP ou un domaine unique signale traçabilité et soin. (Voir Les grandes variétés d'olives et Les huiles d'olive DOP d'Andalousie.)
• Ne craignez pas une huile poivrée et amère. Ce sont les marques de la fraîcheur et de polyphénols sains, non des défauts.

À la conservation : gardez-la à l'abri de la lumière

Traitez l'huile comme un aliment frais. Gardez la bouteille bien fermée, à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'air — dans un placard frais, pas sur le rebord de la fenêtre ni près de la cuisinière. Achetez un format que vous finirez dans les deux mois suivant l'ouverture. Ne réfrigérez pas l'huile de tous les jours (elle se trouble sans dommage, mais c'est inutile). Un bon bidon de fer-blanc, ou une bouteille foncée dans un placard sombre, conserve à l'huile tout son éclat pendant des mois.

En cuisine : oui, vous le pouvez — et vous le devez

Le mythe le plus dommageable au sujet de l'huile d'olive est que son « point de fumée bas » la rendrait impropre à la cuisson. C'est faux. L'huile d'olive vierge extra a un point de fumée d'environ 210 °C, confortablement au-dessus des températures normales de friture et de sauté (~180 °C). Plus important encore, le point de fumée est un mauvais indicateur du comportement d'une huile à la chaleur : ce qui compte vraiment, c'est la stabilité oxydative, et là l'huile d'olive excelle, grâce à sa graisse mono-insaturée et à ses antioxydants naturels. Étude après étude, elle se révèle parmi les huiles les plus stables et les plus sûres pour la cuisson — friture comprise. Une grande partie de sa teneur en polyphénols survit même à la poêle.

Alors : faites-la frire, rôtir, sauter et cuire au four sans hésiter. La seule distinction sensée est une question de valeur — vous pourriez réserver votre plus belle bouteille, la plus aromatique, pour la finition (crue, versée au dernier moment), là où sa saveur brille, et utiliser une bonne vierge extra du quotidien pour la chaleur. Mais il n'est nul besoin d'une « huile de cuisson » à part.

Bien l'utiliser

• Finissez, ne faites pas que frire. Un filet cru sur des légumes grillés, du poisson, une soupe, du pain ou même une glace à la vanille transforme un plat — c'est là qu'une grande huile gagne ses galons.
• Accordez la variété à l'usage. Une Picual robuste tient tête à la viande rouge, aux légumineuses et aux saveurs fortes ; une Arbequina douce flatte le poisson, les salades et les desserts. (Voir Comment déguster l'huile d'olive.)
• Le pain et l'huile. Le test le plus simple et le plus grand des plaisirs : du bon pain, de la bonne huile, un peu de sel.

À la villa

Au Cortijo Bujio, l'huile locale du Poniente de Granada est faite exactement pour cela — une huile verte et poivrée, pour la cuisson comme pour la finition. Procurez-vous un bidon dans un moulin ou un marché voisin pour rapporter chez vous un goût du paysage. (Voir l'huile d'olive autour de Montefrío.)

Questions fréquentes

Peut-on cuisiner et frire avec de l'huile d'olive vierge extra ? Oui. Son point de fumée (~210 °C) est au-dessus de la température de friture, et sa vraie force est la stabilité oxydative — elle est parmi les huiles les plus sûres à chauffer. La friture à l'huile d'olive est une tradition méditerranéenne.

Comment conserver l'huile d'olive ? Bien fermée, à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'air — dans un placard frais et sombre, en verre foncé ou en fer-blanc. Consommez-la dans les quelques mois suivant l'ouverture ; elle ne s'améliore pas avec l'âge.

Combien de temps se conserve l'huile d'olive ? Elle est à son meilleur dans les 18 mois environ après la récolte et les deux mois après l'ouverture. Achetez une récolte récente et un format que vous finirez ; la fraîcheur est primordiale.

Faut-il utiliser une huile moins chère pour cuisiner et garder la bonne ? Vous pouvez réserver votre bouteille la plus aromatique pour finir les plats crus, là où sa saveur se révèle, et utiliser une bonne vierge extra du quotidien pour la chaleur — mais vous n'avez jamais besoin d'une « huile de cuisson » raffinée.

Le Cortijo Bujio met sur votre table l'huile de la région. Poursuivez votre lecture : Les grandes variétés d'olives, Comment déguster l'huile d'olive et l'huile d'olive autour de Montefrío.

Sources : Conseil oléicole international ; UC Davis Olive Center (« Olive Oil Myths and Facts ») ; sur la stabilité et le point de fumée de l'huile d'olive.

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