Guía de viaje
Aceitunas de mesa
No toda aceituna está destinada al aceite. Algunas de las mejores se cultivan para comerse —curadas, en salmuera y aliñadas hasta convertirse en los platillos que aparecen, gratis, en cualquier barra de bar andaluz—. España es una de las grandes naciones de la aceituna de mesa del mundo, y las variedades de su plato, como los aceites, proceden en su mayoría de las provincias abrasadas por el sol que rodean Cortijo Bujio.
Una aceituna cruda es incomestible, de un amargor que frunce la boca, gracias a un compuesto llamado oleuropeína. Toda aceituna de mesa debe curarse primero para extraer ese amargor. Los principales métodos son:
Tras el curado, las aceitunas se aliñan: con hierbas, ajo, cítricos, comino, hinojo o un chorro del propio aceite de oliva de la región.
La manzanilla de Sevilla («manzanita») es la aceituna de mesa más popular del mundo, la arquetípica aceituna verde española. Firme, carnosa y fácil de deshuesar y rellenar (con pimiento, anchoa o almendra), es la que la mayor parte del mundo imagina cuando piensa en una aceituna española. Su tierra es la provincia de Sevilla.
La gordal sevillana, la «aceituna reina», y gordal significa «la gorda». Enorme, carnosa y crujiente, con un sabor fino y delicado, la gordal se aprecia puramente por su magnífico tamaño; da demasiado poco aceite (y malo) para ser otra cosa que una aceituna de mesa. Ábrala, aderécela con un buen aceite, y tendrá uno de los grandes placeres sencillos de una mesa andaluza.
La aloreña de Málaga fue la primera aceituna de mesa española en obtener una Denominación de Origen Protegida (DOP). Cultivada en el valle del Guadalhorce, cerca de Málaga, es naturalmente baja en amargor, por lo que no necesita sosa: las aceitunas se parten, se ponen en salmuera, se fermentan de forma natural y se aliñan con tomillo, hinojo, ajo y pimienta. Crujiente, de un amargor fresco e intensamente herbácea, es una revelación.
La hojiblanca, la gran variedad de doble aptitud, también se convierte en aceituna de mesa, a menudo curada en suaves aceitunas negras aliñadas. Y en Extremadura la cacereña da finas aceitunas negras y marinadas.
En Granada y en buena parte de Andalucía, las aceitunas llegan sin pedirlas con la bebida, parte de la querida costumbre de la tapa gratis de la región. Un plato de aloreña partida con una cerveza fría, o unas gordales gordas con una copa de fino, es el comienzo perfecto de cualquier comida. Cómprelas a granel en un puesto de mercado —sacadas a cucharadas de grandes cubas, aliñadas al momento— en lugar de en tarros. (Consulte nuestras guías sobre las tapas gratis de Granada y comida y bebida en torno a Granada.)
Los mercados locales cerca de Montefrío venden aceitunas curadas por cucharadas —manzanilla, gordal, partidas y aliñadas— por unos pocos euros. Con queso local, pan y una botella de aceite del Poniente de Granada, forman el aperitivo perfecto para la villa. (Consulte el aceite de oliva en torno a Montefrío.)
¿Por qué no se pueden comer las aceitunas directamente del árbol? Porque las aceitunas crudas contienen oleuropeína, que las hace intensamente amargas. Toda aceituna de mesa debe curarse primero —con sosa, fermentación en salmuera o métodos naturales— para eliminar ese amargor.
¿Cuál es la aceituna de comer española más famosa? La manzanilla de Sevilla, la clásica aceituna verde española firme, a menudo deshuesada y rellena. La gigante gordal sevillana (la «aceituna reina») es la otra gran favorita.
¿Qué es una aceituna aloreña? Una aceituna de mesa de Málaga y la primera española en obtener una DOP: partida, puesta en salmuera de forma natural y aliñada con tomillo, hinojo, ajo y pimienta. No necesita sosa porque es naturalmente baja en amargor.
¿Dónde puedo comprar buenas aceitunas cerca de Cortijo Bujio? En los mercados locales en torno a Montefrío y Granada, vendidas a granel por cucharadas y aliñadas al momento, mucho mejores que las aceitunas en tarro.
Cortijo Bujio está rodeado de campo olivarero. Siga leyendo: Las grandes variedades de aceituna, Las tapas gratis de Granada y el aceite de oliva en torno a Montefrío.
Fuentes: Consejo Oleícola Internacional (aceitunas de mesa); Foods & Wines from Spain (ICEX) — Manzanilla, Gordal, Aloreña de Málaga DOP; sobre los métodos de curado de la aceituna.