Guía de viaje
Aceite de oliva en Montefrío
Mire desde Cortijo Bujio en casi cualquier dirección y verá lo mismo: olivos, en hileras de un verde plateado, que corren hasta el horizonte y trepan por los pliegues de las colinas. No es paisaje: es la economía, la historia y el sabor de toda la región destilados en un solo árbol. La villa se asienta en el corazón de uno de los mejores territorios oleícolas de España, y comprender lo que crece a su alrededor convierte una hermosa vista en una historia que se puede saborear. Aquí tiene esa historia, completa.
Andalucía produce en torno al 40 % del aceite de oliva del mundo, más que ningún país de la tierra salvo la propia España. El campo que rodea Montefrío pertenece a una denominación de origen propia: la Denominación de Origen Protegida (DOP) Poniente de Granada, que abarca dieciséis municipios, entre ellos Montefrío, Algarinejo, Íllora, Moclín, Loja y Alhama de Granada. En su interior se extienden más de 71.000 hectáreas de olivar —más de la mitad de todo el terreno—, trabajadas por unas 7.500 familias, que producen aproximadamente 15.000 toneladas de aceite de oliva virgen extra en un buen año.
Esa densidad es la razón de que los árboles estén por todas partes donde mire. También es la razón de que Montefrío acoja con regularidad los premios anuales a la calidad de la DOP para los mejores aceites de la región: este no es un lugar que se limite a cultivar aceitunas, es un lugar que compite por ellas.
En esta parte de España se prensan aceitunas desde hace bastante más de dos mil años. A los fenicios se les atribuye la introducción del olivo cultivado en la península; los romanos convirtieron Andalucía (su Baetica) en una exportadora industrial de aceite, embarcando ánforas de él rumbo a Roma; algunas de aquellas jarras rotas aún forman un cerro artificial en la capital, el Monte Testaccio.
Pero la propia palabra delata el siguiente capítulo. Los términos españoles aceituna y aceite proceden ambos del árabe (az-zaytūn, az-zayt): una huella lingüística de los casi ocho siglos de la España musulmana. Los agricultores musulmanes de al-Ándalus perfeccionaron el riego, el aterrazamiento y el manejo del olivar que aún hoy da forma a estas colinas. Cuando recorre los caminos en torno a Montefrío, el trazado de los olivares es, en parte, una herencia medieval.
La mayoría de la gente cree que el «aceite de oliva» es una sola cosa. En esta región son muchas. La DOP Poniente de Granada se sustenta en un puñado de variedades principales, cada una con su propio carácter:
Lo que hace especial este rincón es que Montefrío tiene variedades de aceituna que llevan el nombre del propio pueblo —el Chorreo de Montefrío y la Manzanilla de Montefrío—, junto a otros tipos locales raros como el Gordal de Granada y el Nevadillo de Alhama. Pocos lugares pueden decir que sus aceitunas son, literalmente, personajes locales. Comprar un aceite hecho con ellas es comprar algo que de verdad no se encuentra en ninguna otra parte.
El buen aceite se hace con prisa. La cosecha se extiende más o menos de finales de octubre a enero, y los mejores aceites proceden de una cosecha temprana (cosecha temprana): aceitunas más verdes y menos maduras recogidas en octubre y noviembre. Rinden menos aceite, pero es más verde, más aromático y más picante.
Después la velocidad importa: las aceitunas se muelen en cuestión de horas, se trituran hasta obtener una pasta y el aceite se separa por extracción en frío (manteniéndose por debajo de los 27 °C para preservar aroma y antioxidantes). Sin calor, sin productos químicos, sin refinado. El resultado, si la acidez es inferior al 0,8 %, puede llamarse virgen extra: la máxima categoría y, en la práctica, zumo de fruta fresca. El «virgen» es la categoría inmediatamente inferior; el «aceite de oliva» sin la palabra virgen ha sido refinado y mezclado, y pertenece a una categoría distinta y más humilde.
Vierta un poco de buen virgen extra en un vaso, caliéntelo con la mano y catelo. Busca tres cosas: debe oler a hierba o a fruta (hierba recién cortada, tomate verde, alcachofa), saber amargo en el centro de la lengua y terminar picante, con un raspar al fondo de la garganta que puede hacerle toser. Ese amargor y ese picor no son defectos; son los polifenoles, los antioxidantes, y son la señal de un aceite joven, sano y de alta calidad. En España, un aceite muy picante se mide cariñosamente en «toses».
El aceite de oliva ha vivido una montaña rusa. La sequía de 2022-2024 disparó los precios a máximos históricos —más de 10 € por litro en algunas estanterías—. Dos buenas cosechas y, en España, una rebaja temporal del IVA al cero por ciento los han vuelto a bajar. A comienzos de 2026, el virgen extra corriente de supermercado ronda los 4,50-5,00 € por litro, con el ecológico certificado algo más caro, y los aceites premium de cosecha temprana y de finca única de la DOP alcanzan precios más altos, a menudo de 10 a 25 € por una hermosa botella de 500 ml, lo que sigue siendo una ganga para lo que es.
El lugar más barato para comprar el bueno es el origen: una cooperativa local o almazara, donde el aceite de la DOP se vende a precios cercanos a los de productor, a menudo directamente de la cosecha en curso.
La regla de oro: el mejor aceite va en crudo. Rocíelo sobre una ensalada de tomate, una verdura a la parrilla, un pescado, un plato de sopa: el calor del plato libera el aroma. Empiece el día a la manera andaluza con una tostada con aceite: pan tostado, buen aceite, un poco de sal y, a veces, restregado con tomate y ajo.
Puede perfectamente cocinar e incluso freír con aceite de oliva virgen extra —es mucho más estable al calor de lo que sugieren los mitos—, pero para una botella muy especial de cosecha temprana, resérvela para acabar el plato, donde de veras la saboreará. Y no es solo para la cocina: el aceite de oliva se ha usado por aquí para la piel, el cabello y el jabón durante siglos.
Como Cortijo Bujio se encuentra dentro de la DOP, está a minutos de olivares y almazaras en activo. Muchas cooperativas y almazaras en Montefrío, Íllora y Loja y alrededores reciben visitantes para recorridos y catas, sobre todo durante la cosecha y justo después: la ocasión de ver la molienda y catar el aceite de este año directamente del depósito. Llévese unas botellas de aceite monovarietal de la DOP para casa; viaja bien y es el mejor recuerdo posible.
Para la experiencia completa, reserve mesa en Casa Piolas, en la cercana Algarinejo, un aclamado restaurante cuya cocina de autor se construye explícitamente en torno a la aceituna y su aceite: el tema de todo el paisaje, en un plato. (Consulte nuestra guía sobre la alta cocina cerca de Montefrío.)
¿Qué clase de aceite de oliva se hace en torno a Montefrío? Aceite de oliva virgen extra de la DOP Poniente de Granada, elaborado principalmente con aceitunas Hojiblanca, Picual, Picudo y Lucio, además de raras variedades locales que llevan el nombre de la propia Montefrío, como el Chorreo y la Manzanilla de Montefrío.
¿Se puede visitar una almazara cerca de la villa? Sí. Varias cooperativas y almazaras en torno a Montefrío, Íllora y Loja ofrecen recorridos y catas, mejor aún durante la cosecha (aproximadamente de noviembre a enero).
¿Por qué el buen aceite de oliva es amargo y picante? Esas cualidades provienen de los polifenoles —antioxidantes naturales— y son la marca de un aceite fresco, de alta calidad y por lo general de cosecha temprana, no un defecto.
¿Cuánto cuesta un buen aceite de oliva local? En 2026, el virgen extra corriente ronda los 4,50-5,00 € por litro; los aceites premium de finca única de la DOP y de cosecha temprana, por lo general entre 10 y 25 € por una botella de 500 ml. Comprar directamente en la almazara es la mejor relación calidad-precio.
¿Es de verdad tan importante el aceite de oliva andaluz? Andalucía produce cerca del 40 % de todo el aceite de oliva del mundo: la región oleícola más importante del planeta, y su villa se sitúa justo en medio de ella.
Cortijo Bujio está rodeado por los olivares de la DOP Poniente de Granada, a 15 minutos de Montefrío. Siga leyendo sobre la alta cocina de la región, comer y beber en torno a Granada y la propia Montefrío.
Fuentes: DOP Poniente de Granada (doponientedegranada.com); informes de Andalucía Económica / Granada Económica sobre los premios a la calidad de la DOP en Montefrío; Olive Oil Times e informe de mercado de Certified Origins (enero de 2026); datos de precios del aceite de oliva de Tridge, España, 2026.