Guía de viaje
Cocinar con aceite de oliva
Ya ha aprendido de dónde viene el aceite de oliva, cómo se elabora y cómo catarlo. Vamos ahora a la parte práctica: cómo comprar una buena botella, conservarla en su mejor estado y usarla en la cocina, incluido desmontar el tenaz mito de que no se debe cocinar con aceite de oliva virgen extra. Acierte en esto y cada comida mejorará.
Trate el aceite como un alimento fresco. Mantenga la botella bien cerrada, lejos de la luz, el calor y el aire: en una alacena fresca, no en el alféizar ni junto a los fogones. Compre un tamaño que vaya a terminar en un par de meses tras abrirlo. No refrigere el aceite de diario (se enturbia de forma inocua, pero es innecesario). Una buena lata, o una botella oscura en una alacena oscura, mantiene el aceite en su plenitud durante meses.
El mito más dañino sobre el aceite de oliva es que su «bajo punto de humo» lo hace inadecuado para cocinar. No es cierto. El aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo de unos 210 °C, cómodamente por encima de las temperaturas normales de fritura y salteado (~180 °C). Y lo que es más importante: el punto de humo es una guía pobre de cómo se comporta un aceite al calentarse; lo que de verdad cuenta es la estabilidad oxidativa, y aquí el aceite de oliva destaca, gracias a su grasa monoinsaturada y a sus antioxidantes naturales. Estudio tras estudio lo sitúan entre los aceites más estables y seguros para cocinar, la fritura incluida. Buena parte de su contenido en polifenoles incluso sobrevive a la sartén.
Así que: fría, ase, saltee y hornee con él sin reparos. La única distinción sensata es de valor: puede reservar su botella más fina y aromática para acabar los platos (en crudo, aliñando al final), donde brilla su sabor, y usar un buen virgen extra de diario para el calor. Pero no hace falta un «aceite de cocina» aparte.
En Cortijo Bujio, el aceite local de Poniente de Granada está hecho justo para esto: un aceite verde y picante tanto para cocinar como para acabar los platos. Hágase con una lata en una almazara o un mercado cercano para llevarse a casa un sabor del paisaje. (Véase el aceite de oliva en torno a Montefrío.)
¿Se puede cocinar y freír con aceite de oliva virgen extra? Sí. Su punto de humo (~210 °C) está por encima de la temperatura de fritura, y su verdadera fortaleza es la estabilidad oxidativa: es uno de los aceites más seguros para calentar. Freír en aceite de oliva es una tradición mediterránea.
¿Cómo debo conservar el aceite de oliva? Bien cerrado, lejos de la luz, el calor y el aire: en una alacena fresca y oscura, en vidrio oscuro o lata. Consúmalo en pocos meses tras abrirlo; no mejora con la edad.
¿Cuánto se conserva el aceite de oliva? Está en su mejor punto dentro de los 18 meses siguientes a la cosecha y un par de meses tras abrirlo. Compre una cosecha reciente y un tamaño que vaya a terminar; la frescura lo es todo.
¿Debería usar un aceite más barato para cocinar y reservar el bueno? Puede guardar su botella más aromática para acabar los platos en crudo, donde luce su sabor, y usar un buen virgen extra de diario para el calor; pero nunca necesita un «aceite de cocina» refinado.
Cortijo Bujio pone en su mesa el aceite de la región. Siga leyendo: Las grandes variedades de aceituna, Cómo catar el aceite de oliva y el aceite de oliva en torno a Montefrío.
Fuentes: Consejo Oleícola Internacional; UC Davis Olive Center («Olive Oil Myths and Facts»); sobre la estabilidad y el punto de humo del aceite de oliva.