Las aceitunas crecen en una estrecha franja del mundo — las latitudes del clima mediterráneo, donde los veranos calurosos y secos se encuentran con inviernos suaves y húmedos. Aquí está ese mundo en toda su amplitud: quién cultiva la aceituna, las grandes variedades de cada país y cómo distinguirlas, y las cifras que hay detrás del fruto y su aceite.
El mundo del olivo en cifras
~3,6 mill. t
aceite de oliva en el mundo / año
~1000 millones
olivos en la Tierra
~11 mill. ha
cultivadas en el mundo
~90 / 10
proporción: aceite vs. mesa
¿Quién produce más aceite de oliva?
Producción anual reciente aproximada, en miles de toneladas:
España sola produce en torno al 40 % del aceite de oliva del mundo; los seis países líderes, más del 80 %. Las cifras varían mucho de un año a otro con la sequía y la vecería. (Fuente: Consejo Oleícola Internacional.)
Dónde crece el olivo
Cada aguja dorada es un país productor de aceituna, dimensionada según su producción. Las tenues franjas doradas son las latitudes del clima olivarero. Toque un país para ver sus variedades más abajo.
Las variedades de olivo del mundo
Una guía de identificación de las grandes variedades — busque por nombre, filtre por país o uso y descubra cómo reconocer cada una.
¿De qué se compone el aceite de oliva?
Aceite de oliva · Ácidos grasos
El ácido oleico (una grasa monoinsaturada) constituye el 55–83 % del aceite de oliva — el corazón de su historia saludable. El resto es sobre todo ácido palmítico y linoleico, más los polifenoles y la vitamina E que dan al auténtico aceite de oliva virgen extra su amargor, su picor y su poder antioxidante. (Por cucharada: ~119 kcal, 13,5 g de grasa, de los cuales ~10 g monoinsaturados.)
¿Y la aceituna en sí?
Aceituna madura · Composición
Una aceituna madura se compone aproximadamente de la mitad de agua y una quinta parte de aceite, con el hueso ocupando gran parte del resto, además de algo de azúcar, fibra y el compuesto amargo oleuropeína, que hay que eliminar mediante el aliño antes de comerla. (Véase aceitunas de mesa.)
Fuentes: Consejo Oleícola Internacional (producción, aceitunas de mesa, catálogo de variedades); USDA FoodData Central; normas comerciales del Codex/COI. Las pautas de reconocimiento son descripciones ampelográficas representativas. Las cifras son aproximadas y varían según la campaña.
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