Guía de viaje
Cómo se hace el aceite
El aceite de oliva virgen extra es, en esencia, el alimento más sencillo imaginable: zumo fresco de aceituna. Sin química, sin calor, sin refinado: solo fruto, triturado y separado, a las pocas horas de la cosecha. Esa sencillez es precisamente la razón por la que la calidad depende de acertar en cada paso. He aquí cómo se elabora un gran aceite y qué significan de verdad las palabras de la etiqueta.
Todo comienza en el olivar, normalmente entre octubre y diciembre. La decisión más importante de todas es cuándo recolectar. Recolecte temprano, cuando las aceitunas aún están verdes o apenas empiezan a envero, y obtendrá menos aceite por fruto pero mucho más sabor, aroma y polifenoles: un aceite más verde, más intenso, más picante y de mayor duración. Recolecte tarde, cuando el fruto está plenamente maduro y negro, y obtendrá más aceite, pero más suave, más dulce y menos estable. Los mejores aceites son casi siempre de recolección temprana.
Igual de importante es la rapidez. Una vez recolectadas, las aceitunas empiezan a fermentar y a degradarse, así que los mejores productores muelen el mismo día. Las aceitunas amontonadas desarrollan el clásico defecto de «atrojado» (del montón o troje).
En la almazara, las aceitunas se lavan y luego se trituran —tradicionalmente entre grandes ruedas de piedra, hoy normalmente con molinos de martillos de acero inoxidable— hasta formar una pasta, con hueso y todo. La pasta se remueve después lentamente en un proceso llamado batido, que permite que las diminutas gotas de aceite se unan en otras mayores para poder separarlas. Esto se hace a baja temperatura —por debajo de 27 °C— para proteger los delicados aromas y antioxidantes.
El aceite se separa entonces del agua y de los sólidos. Las almazaras tradicionales extendían la pasta sobre esteras y la prensaban; las modernas la hacen girar en una centrifugadora (un decánter). Sea como sea, la regla que define al aceite virgen es que se obtiene únicamente por medios mecánicos o físicos: sin disolventes, sin tratamiento térmico que altere el aceite. Lo que sale es simplemente zumo.
Las expresiones que ve en las etiquetas derivan de esto. «Extracción en frío» o «primera presión en frío» significa legalmente que el aceite se produjo por debajo de unos 27 °C; con las centrifugadoras modernas «presión» es en realidad un giro tradicional del lenguaje, pero la baja temperatura es real y vale la pena.
No todos los zumos de aceituna son iguales. Los aceites se clasifican por su acidez libre (una medida química de calidad, expresada en % de ácido oleico) y por un panel de cata entrenado:
En resumen: solo el «virgen extra» garantiza un aceite impecable, de extracción mecánica y baja acidez. Todo lo demás es un peldaño por debajo. (Aprenda a juzgarlo usted mismo en Cómo catar el aceite de oliva.)
Los huéspedes de otoño en Cortijo Bujio pueden ver la cosecha en los olivares circundantes y visitar una almazara en activo cercana: ver cómo las aceitunas verdes se convierten en aceite dorado esa misma tarde es inolvidable. (Consulte el aceite de oliva en torno a Montefrío.)
¿Qué significa realmente «virgen extra»? Que el aceite se extrajo de las aceitunas únicamente por medios mecánicos, tiene una acidez libre no superior al 0,8 % y no presenta defectos de sabor ni de aroma al ser evaluado por un panel entrenado. Es la categoría más alta.
¿Por qué es mejor la recolección temprana? Las aceitunas verdes, recolectadas pronto, dan menos aceite pero producen un aceite con más aroma, más sabor y muchos más polifenoles —más verde, más picante y de mayor duración—, y por eso los aceites premium suelen ser de recolección temprana.
¿Importa el «prensado en frío»? Significa que el aceite se elaboró por debajo de unos 27 °C, lo que preserva aromas y antioxidantes. Con los equipos modernos es más una expresión tradicional que un proceso distinto, pero la extracción a baja temperatura vale realmente la pena.
¿Cuál es la diferencia entre «virgen extra» y el simple «aceite de oliva»? El virgen extra es zumo puro e impecable de extracción mecánica. El simple «aceite de oliva» es en su mayor parte aceite refinado —tratado con calor y productos químicos para eliminar defectos— con un poco de aceite virgen añadido para darle sabor, y con muchos menos antioxidantes.
Cortijo Bujio está rodeado de campo olivarero en activo. Siga leyendo: Cómo catar el aceite de oliva, Las grandes variedades de aceituna y Comprar, conservar y cocinar con aceite de oliva.
Fuentes: Consejo Oleícola Internacional (categorías y definiciones); UC Davis Olive Center; Foods & Wines from Spain (ICEX).